Fisch & Meeresfrüchte · 23. Juni 2020

Zander mit Pastinakenpüree und sautierten Pilzen

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander:

700g Zanderfilet mit Haut und ohne Gräten
3 EL Rapsöl
Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Thymian und Rosmarin
1 rote Chili
1 EL Zitronenschalen-Zesten

Zubereitung:

In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Den Zander auf der Hautseite einige Male leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in der Pfanne auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Dabei den Fisch für 2 Minuten (z.B. mit einem Topfdeckel) etwas beschweren, damit die Hautseite kross wird und der Fisch sich nicht wölbt. Danach wenden und auf der anderen Seite 1 Minute weiterbraten.

Thymian, Rosmarin und gemahlener Pfeffer über die Zanderfilets geben. Mit dünnen Streifen von der Chilischote und den Zitronenzesten dekorieren und für 5 Minuten im Backofen bei 60°C warmstellen.

Für das Püree:

600g Pastinaken
200g Kartoffeln
50ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
½ Bund Petersilie

Zubereitung :
Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen, in etwas größere Würfel schneiden und in einem Topf mit kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten weich kochen. Danach abgießen, das Kochwasser auffangen und durch eine Presse drücken. Mit Sahne und eventuell etwas Kochwasser in die gewünschte Konsistenz bringen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Das Pastinakenpüree in 2 Hälften aufteilen und zu einem das gemixte Grün der Petersilie hinzugeben.

Für die Pilze:

50g Steinpilze
50 g Pifferlinge
50 g Champignons
100g Kräuterseitlinge
8 Kirschtomaten
8 Perlzwiebeln
100ml Olivenöl
Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Thymian, Rosmarin und Schnittlauch
1 TL Butter
½ Zitrone

Zubereitung:
Die Perlzwiebeln schälen und in einer Sauteuse (kleiner Stieltopf) für 10 Minuten köcheln lassen. Champignons, Pfifferlinge und Tomaten waschen, zurechtschneiden und zu den Perlzwiebeln geben. Danach Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles zusammen anrösten. Zum Schluss 1 Flöckchen Butter und den Saft 1/2 Zitrone hinzugeben.

Rezept: Cliff Hämmerle

Quelle: Mit Herz am Herd vom 18.2.2017