Fisch & Meeresfrüchte · 03. Dezember 2020

Kabeljau und Rind mit Kombu-Beurre blanc und Wildkräuter-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

400 g Kabeljau Loin
1 Knoblauch-Knolle
1 Zitrone
1 EL Butter
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Zitronenthymian
Neutrales Öl zum Braten
100 g Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Rind:

150 g Rinderfilet
150 g Butter
2 TL Honig
1 EL Sojasauce
5 Zweige Rosmarin
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Beurre blanc:

50 g Kombu-Algen
200 g Butter
400 ml Weißwein
3 Stiele Koriander
2 Lorbeerblätter
3 Kaffir-Limettenblätter
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für den Salat:

100 g Wildkräuter der Saison
1 Limette
30 g Honig
15 g Weißwein-Essig
60 ml neutrales Öl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.

Den Kabeljau von allen Seiten mit Salz einreiben, in Folie einschlagen, kurz einwirken lassen, dann das Salz abwaschen, den Fisch trockentupfen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch halbieren. Rosmarin und
Zitronenthymian abbrausen und trockenwedeln.

Den Fisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Zitronenthymian und Butter in die Pfanne geben und den Fisch mit der aromatisierten Butter arosieren.

Die Zitrone waschen, trockentupfen und die Schale abreiben. Die Zitrone halbieren, auspressen und etwas Saft auffangen. Zum Schluss etwas Abrieb und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in eine weitere (ofenfeste) Pfanne geben und Nussbutter herstellen. Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und von allen Seiten in der Nussbutter anbraten. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss etwas Honig auf das Fleisch streichen und von beiden Seiten bräunen. Sojasauce in die Pfanne geben, das Fleisch darin wenden und mit der Pfanne im vorgeheizten Ofen ziehen lassen.

Für die Sauce den Weißwein mit Koriander, Lorbeer, schwarzem Pfeffer und Kaffir-Limettenblättern um die Hälfte reduzieren. Dann vom Herd nehmen und darin die Kombu-Algen ziehen lassen. Anschließend passieren, mit Butter montieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und schaumig aufmixen.

Für den Salat Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Limette unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Die Vinaigrette mit dem Abrieb und Saft der Limette abschmecken. Die Wildkräuter putzen und darin marinieren.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 26.5.2020

Episode: Surf & Turf - Gerichte