Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbsklöpschen:
- 200 g Kalbshackfleisch
- 1 altbackenes Brötchen
- 1 kleine Schalotte
- 1 Ei
- 200 ml Milch
- 2 EL Crème fraîche, Vollfett
- Butterschmalz
- 1 TL Dijon-Senf
- 1/3 Bund Schnittlauch
- 2 EL Paniermehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sardellen-Rouille:
- 2 Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Zitrone
- 2 Sardellenfilets in Öl, aus dem Glas
- 2 zimmerwarme Eier
- 1 EL Butter
- 500 ml Kalbsfond
- 100 ml Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 200 g frischer Thunfisch
- 1 frische Rübe Rote Bete
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone
- 1 EL Dijon-Senf
- 2 EL Ahornsirup
- 1/3 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rote-Bete-Chip:
- 1 frische Rübe Rote Bete
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Kapern:
- 10 – 15 Kapern, aus dem Glas
- Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
Kalbsklöpschen:
Brötchen klein schneiden und in Milch
einweichen, anschließend gut ausdrücken. Schalotte abziehen und fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und ebenfalls fein hacken. Kalbshackfleisch mit ausgedrückten Brötchen,
Schalotte, Schnittlauch, Ei, Crème fraîche, Senf und Paniermehl gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kleine Klöpschen aus der Masse formen. Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Kalbsklöpschen darin ringsherum braten.
Rouille:
Kartoffeln schälen,
klein schneiden und in Kalbsfond garen. Abgießen, dabei den Kalbsfond auffangen und Kartoffeln ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Eiern verrühren. Sardellen
fein hacken und zur Kartoffel-Ei-Masse geben. Langsam Rapsöl und Butter hinzugeben. Dann so viel des aufgefangenen Kalbsfonds einrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Zitrone unter
heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Rouille mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und ein wenig Zitronensaft abschmecken.
Salat:
Zwiebel abziehen und fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Rote Bete schälen und fein reiben. Zwiebel, Schnittlauch, Rote-Bete-Raspel,
Senf, Ahornsirup, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen. Thunfisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen. Salat abtropfen lassen und dabei den Sud
auffangen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Sud mit Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren über den Salat träufeln.
Rote-Bete-Chip:
Öl in einem Topf erhitzen. Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. In heißem Fett ausfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem
Servieren mit Salz würzen.
Kapern:
Öl in einem Topf erhitzen. Kapern mehlieren und in heißem Fett frittieren.Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rezept: Daniel Schöller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.04.2022
Episode: Vorspeisen
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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- Tagliatelle mit Schwarzer-Knoblauch-Sauce, Ofen-Ricotta, gerösteten Pinienkernen und frittierten Kapern
- Tapas-Variation: Kartoffel-Tortilla, Zucchini-Röllchen, Grillpaprika-Creme, Aioli, Serrano-Chip und Brot-Taler
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