Zutaten für ein Backblech mit hohem Rand
Für den Teig:
- 120 g Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln, gemahlen
- 120 g Weizenmehl, Type 405
- 80 g weiße Kuvertüre
- 80 g dunkle Kuvertüre (70% Kakao)
- 1 Vanilleschote
- 160 g Butter, aufgeteilt in 2 x 80 g
- 160 g Eigelb (ca. 8 Eigelbe), aufgeteilt in 2 x 80 g
- 160 g Eiweiß (ca. 4 Eiweiß), aufgeteilt in 2 x 80 g
- 4 g Salz, aufgeteilt in 2 x 2 g
- 150 g Zucker, aufgeteilt 70 g und 80 g
- etwas Butter und Mehl für die Form
- 200 g Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft
Für die Creme:
- 200 g Sahne
- 3 g Blattgelatine
- ½ Vanilleschote
- 30 g Puddingpulver (Vanille)
- 300 g Milch (aufgeteilt in 50g und 250 g)
- 1 Eigelb
- 40 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Kakaopulver
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Tipp:
Die gemahlenen Nüsse zuerst rösten. Dafür die gemahlenen Nüsse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen kurz rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen.
Für die helle Masse:
Nüsse mit dem Mehl vermischen. Dann diese Mischung halbieren und in 2 Schüsseln bereitstellen. Helle und dunkle Kuvertüre separat über dem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark ausstreichen.
Für die helle Masse 80 g Butter in einem Topf aufkochen. 80 g Eigelbe mit der Hälfte vom Vanillemark in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen.
Dann die heiße Butter langsam mit Hilfe eines Pürierstabs einlaufen lassen, anschließend die flüssige helle Kuvertüre unter Mixen einlaufen lassen. Die Masse mit dem Pürierstab ca. 1 Minute
mixen, bis sich alles homogen verbunden hat.
80 g Eiweiß mit 2 g Salz zu Schnee aufschlagen. Dabei nach und nach 70 g Zucker unterrühren. Den Eischnee mit einem Küchenspachtel (Gummischaber) unterheben. Eine Hälfte der Nuss-Mehl-Mischung ebenfalls unterheben.
Für die dunkle Masse:
80 g Butter in einem Topf aufkochen. 80 g Eigelbe mit der Hälfte vom Vanillemark in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Dann die heiße Butter langsam mit Hilfe eines Pürierstabs einlaufen lassen, anschließend die flüssige dunkle Kuvertüre unter Mixen einlaufen lassen. Die Masse mit dem Pürierstab ca. 1 Minute mixen, bis sich alles homogen verbunden hat.
80 g Eiweiß mit 2 g Salz zu Schnee aufschlagen. Dabei nach und nach 80 g Zucker unterrühren. Den Eischnee mit einem Küchenspachtel (Gummischaber) unterheben. Restliche Nuss-Mehl-Mischung
ebenfalls unterheben.
Ein Backblech mit hohem Rand mit Butter ausfetten und mit Mehl abstauben oder das Blech mit einem Backpapier auslegen. Zunächst die helle Masse auf das Blech streichen, dann die dunkle Masse darauf geben und komplett verstreichen. Dann die abgetropften Sauerkirschen darauf streuen.
Die Masse im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 20 – 25 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
Für die Creme:
Sahne in das Gefrierfach geben (für ca. 15 Minuten). Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Puddingpulver mit 50 g Milch und dem Eigelb gut vermischen. 250 g Milch mit Zucker, dem Vanillemark
und Salz unter Rühren aufkochen. Unter die kochende Milch das angerührte Puddingpulver rühren, die Masse gut aufkochen und abbinden. Dann vom Herd ziehen.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme einrühren. Dann die Creme in eine Rührschüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe kalt
rühren (auf ca. 25 °C).
Die Sahne aus dem Gefrierfach nehmen und halbsteif aufschlagen. Zunächst 1/3 der Sahne mit einem Küchenspatel unter die Creme heben (dies nennt man angleichen), dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
Fertigstellung:
Den gebackenen, erkalteten Boden aus der Form heben und die Creme aufstreichen. Im Kühlschrank ca. 60 Minuten die Creme fest werden lassen. Danach den Kuchen mit Kakaopulver bestreuen und in die gewünschte Stückgröße teilen.
Rezept: Hannes Weber
Quelle: Lust auf Backen vom 02.10.2014
Episode: Klassische Rührkuchen
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