Zutaten für 2 Personen
Für den Chicorée:
- 1 Chicorée
- 1 Orange
- 25 g Butter
- 1 TL Zucker
- Salz
Für das Sellerie-Püree:
- 400 g Knollensellerie
- 50 g Butter
- 1 Schuss Vollmilch
- Muskatnuss
- Salz, aus der Mühle
- Weißer Pfeffer
Für die Chili-Haselnüsse:
- 25 g geröstete Haselnüsse ohne Haut
- 1 EL Zucker
- ½ TL Chiliflocken
Für die Orangen-Vinaigrette:
- 3 Orangen
- ½ Schalotte
- ¼ Knoblauchzehe
- 1 EL Weißweinessig
- 3 EL Haselnussöl
- 1 TL Dijonsenf
- 1 EL Honig
- Salz
- Pfeffer
Für das Passionsfrucht-Gel:
- 200 ml Passionsfruchtsaft
- 2 g reines Agar Agar
Für die Garnitur:
- 1 Beet Shiso-Kresse
- 1 Beet Gartenkresse
Zubereitung
Chicorée:
Chicorée halbieren
oder vierteln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter jeweils auf den Schnittflächen anbraten. Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren. Orange halbieren, auspressen und mit 25 – 50
ml Orangensaft ablöschen, salzen und etwas schmoren lassen.
Püree:
Sellerie schälen und grob in Stücke schneiden. Salzwasser aufkochen, Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Minuten weichkochen. Flüssigkeit abgießen. Butter in einem
Stieltopf auslassen und leicht bräunen. Sellerie im Mixer oder mit einem Stabmixer mit der Butter und ggf. etwas Milch fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken. Bei
Bedarf nochmal durch ein Sieb passieren. Warm halten.
Haselnüsse:
Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Haselnüsse und Chiliflocken dazugeben und mit dem Karamell überziehen. Die karamellisierten Nüsse auf einem Teller
abkühlen lassen und danach vorsichtig im Mörser etwas zerkleinern.
Vinaigrette:
Etwas Orangenschale reiben. 1 – 2 Orangen filetieren. ½ Orange auspressen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen
und pressen. Orangensaft, Weißweinessig, Honig, 1 Msp. Knoblauch und Senf mit einem Schneebesen gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl, Orangenabrieb und Schalottenwürfel dazugeben
und
nochmal alles gut vermischen. Am Ende die Orangenfilets zum Marinieren dazugeben.
Gel:
Passionsfruchtsaft in einem Topf geben und mit Agar Agar vermischen. Einmal aufkochen lassen und danach
abkühlen lassen. Das Gel ggf. noch einmal ganz glatt mixen. Das fertige Gel in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche zum Anrichten geben und kühl stellen.
Anrichten:
Kresse
zupfen. Püree mithilfe eines Anrichtrings in der Mitte der Teller geben. Chicorée auf das Püree legen. Mindestens 3 Orangenfilets aus der
Vinaigrette auf Teller rundherum platzieren. Haselnüsse dazulegen. Das Passionsfrucht-Gel in kleinen Klecksen darauf geben und alles mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Kresse garniert
servieren.
Rezept: Melina Gross
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.04.2023
Episode: Vorspeisen
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