Zutaten für 2 Personen
Für das Spargel-Ragout:
- 250 g weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- 150 ml Sahne
- 60 g Butter
- 125 ml trockener Weißwein
- 125 ml Gemüsefond
- Stärke
Für die Sauce béarnaise:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 3 Eier, Gr. M
- 200 g Butter
- 3 EL Estragonessig
- 3 Zweige Kerbel
- 3 Zweige Estragon
- Cayennepfeffer
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Salz
Für Kartoffel-Selleriestampf:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 300 g Knollensellerie
- 50 – 100 ml Milch
- 1,5 EL kalte Butter
- 1 – 2 Zweige glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
Pancetta-Flocken:
2 Streifen Pancetta
Zubereitung
Ragout:
Spargel waschen. Weißen Spargel schälen. Vom weißen und grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden. Weißwein, Sahne, Fond und Butter in einer Pfanne zum Köcheln bringen und leicht salzen. Erst den weißen Spargel, ca. 12 Minuten, dann den grünen Spargel, 8 Minuten, hineinlegen. Spargel kochen, bis er bissfest ist. Herausnehmen. Sauce weiter einkochen und schließlich mit etwas Stärke abziehen. Kurz vor dem Servieren Spargel in der Sauce erwärmen, nicht verkochen lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen und würfeln. Mit
Pfefferkörnern, Essig und 6 EL Wasser aufkochen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen, abseihen und abkühlen lassen. Butter zerlassen. Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eigelbe mit
dem Würzsud im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen. Dabei darf der Schüsselboden nicht zu heiß werden, ansonsten stockt das Eigelb. Butter erst tröpfchenweise, dann in
dünnem Strahl unter die Eimasse
schlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Wird die Sauce béarnaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren.
Zitrone halbieren und Saft auspressen. Mit
Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss Estragon und Kerbel waschen, hacken und unter die Sauce béarnaise rühren.
Stampf:
Kartoffeln und
Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen, langsam zugeben, bis die
gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Butter in kleinen Flocken dazugeben und alles grob verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Unter den
Stampf heben.
Pancetta:
Pancetta in einer Pfanne kross ausbraten, auf Küchenpapier abkühlen lassen, zerkleinern und über das Gericht streuen.
Rezept: Jens Helfferich
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.04.2023
Episode: Spargelzeit
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