Küchenschlacht | Lammkarree mit Pistazien-Kräutermantel, Rotwein-Sauce, gebratenem grünen Spargel und Erbsen-Püree

Zutaten für 2 Personen

Für das Lammkarree:

• 1 Lammkarree à 450 g, mit 7 – 8 Stielen
• 50 – 100 g Pistazienkerne
• 1 – 2 EL Senf
• 50 – 100 g Panko
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Sauce:

• 1 – 3 Schalotten
• 50 – 100 g kalte Butter
• 100 – 200 ml Rotwein
• 100 ml Balsamicoessig
• 300 – 400 ml Rinderfond
• Salz
• Pfeffer

Für den Spargel:

• 150 g grüner Spargel
• Butter
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Erbsen-Püree:   

• 300 g TK-Erbsen
• 50 g Butter
• Milch
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung 

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Lamm:

Lammkarree mit Papier trocken tupfen und mit Salz würzen. Auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Senf bestreichen. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.

Pistazien, Panko, Petersilie und Rosmarin in einem Multizerkleinerer mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkarree mit der Pistazien-Panko-Mischung ummanteln und in den vorgeheizten Ofen geben, bis das Lammkarree medium gegart ist. Aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Sauce:

Schalotten abziehen, klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Mit Balsamicoessig ablöschen und reduzieren. Rotwein hinzugeben und nochmals reduzieren. Rinderfond angießen und wieder reduzieren. Sobald der Sud dickflüssig wird, kalte Butter hinzufügen und dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce durch einen Sieb passieren.

Spargel: 

Spargel schälen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter braten, bis der Spargel bissfest ist.

Püree:   

Erbsen in einen Topf geben, mit Milch auffüllen und kochen, bis die Erbsen weich sind. Erbsen abseihen, dabei die Milch auffangen. Erbsen mit Butter, Salz und Pfeffer fein mixen. Je nach Konsistenz Milch angießen. Ggf. durch ein Sieb streichen.

Tipp:

Blanchieren Sie die Erbsen und schrecken Sie sie in Eiswasser ab. So behalten die Erbsen bei der Weiterverarbeitung ihre grüne Farbe.

Rezept: Chau Duc Doan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.04.2023

Episode: ChampionsWeek – 15 Zutaten

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