Küchenschlacht | Rote-Bete-Salat-Praline mit gebratener Jakobsmuschel, Lauch, Buttermilch-Meerrettich-Sud und Dill-Öl

Zutaten für 2 Personen

Für die Rote-Bete-Salat-Praline:

• 4 kleine oder 2 große Salatherzenblätter
• 2 Knollen vorgegarte Rote Bete
• 2 grüne Granny Smith Äpfel
• 1 Schalotte
• 1 Limette
• Zucker
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für die Jakobsmuschel:

• 2 küchenfertige Jakobsmuscheln
• 1 Limette
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Pumpernickel-Erde:

• 100 g Pumpernickel
• 15 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Sud:

• 300 ml Buttermilch
• 50 g frischer Meerrettich
• 50 g scharfwürziger bayrischer Meerrettich aus dem Glas
• 1,5 Limetten
• 2 Zweige Dill
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für den Lauch:

• 2 Stängel Babylauch
• 10 g Butter
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für das Dill-Öl:

• 3 Zweige Dill
• 100 ml Neutrales Öl

Für die Garnitur:

• 1 grüner Granny Smith Apfel
• Essbare Blüten

Zubereitung

Praline:

Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas Öl leicht anschwitzen. Zwei Kugeln (20 mm) mit einem Kugelausstecher aus den Äpfeln ausstechen. Restliche Äpfel entsaften. Rote Bete würfeln und zu den Schalotten geben, kurz mit anschwitzen und dann mit etwas Apfelsaft sowie Limettensaft ablöschen. Alles solange kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Dann alles pürieren und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Limettensaft und -abrieb abschmecken.

Salatblätter sehr kurz mit heißem Wasser übergießen und sofort im Eisbad abschrecken. Danach die Blätter aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.

Eine Eiswürfelkugelform oder eine kleine Kelle mit einem oder zwei Salatblättern auslegen, sodass die Blätter deutlich überlappen. Einen halben Teelöffel des Pürees in das Blatt geben, eine Apfelkugel in die Mitte drücken, mit einem weiteren Teelöffel Püree auffüllen und die Praline verschließen. Die fertige Praline vorsichtig aus der Form nehmen.

Jakobsmuschel:

Muscheln in etwas heißem Öl von beiden Seiten anbraten, sodass sie eine goldbraune Kruste bekommen. Mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb würzen.

Pumpernickel:

Brot in einem Multizerkleinerer kurz zerkleinern oder in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Butter in einer Pfanne rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Küchentuch etwas entfetten.

Sud:

Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Einige Spitzen für die Dekoration beiseitelegen. Buttermilch leicht erhitzen (sie darf nicht kochen, sonst flockt sie aus). Meerrettich aus dem Glas dazu geben. Dill hinzufügen. Limettenabrieb in den Sud reiben. Mit Salz, Zucker, einigen Tropfen Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren frischen Meerrettich in den Sud reiben.

Lauch:

Lauch in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl:

Öl auf ca. 40 °C erwärmen, Dill dazugeben, alles pürieren und passieren.

Garnitur:

Kleine Kugeln (10 mm) aus dem Apfel ausstechen. Gericht mit Apfelkugeln und Blüten garnieren.

Rezept: Nina Drenkelforth

Rezept: Die Küchenschlacht vom 24.04.2023

Episode: ChampionsWeek – 15 Zutaten

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