Zutaten für 2 Personen
Für den Nudelteig:
- 2 Eier, zimmerwarm
- 100 g Semola
- Semola zum Arbeiten
- 100 g Mehl Type 405
- 1 Prise Salz
Für die Sauce Alfredo:
- 75 g Butter, zimmerwarm
- 75 g Parmesan, zimmerwarm
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Carpaccio:
- 200 g Rinderfilet
- Salz
Für die Butter-Sauce:
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 125 ml Weißwein
- 150 ml Gemüsefond
- 2 EL Weißweinessig
- 130 g kalte Butter
- ggf. 0,5 TL Mehl
- Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Bunter Pfeffer
Für die Tomaten:
- 10 Cocktailtomaten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Winterthymian
- 1 – 2 EL Puderzucker
- 2 EL Olivenöl
Für Rucola und Kapern:
- 50 g Rucola
- 2 – 3 EL eingelegte Kapern
- 1 EL Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Fertigstellung:
- 3 EL Pinienkerne
- 10 g Parmesan
- Rucola
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Carpaccio:
Rinderfilet waschen und trocken tupfen.
Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen. Mit einem scharfen Messer in feine, dünne Scheiben schneiden. Danach ggf. mit einem Plattiereisen zwischen eingeölter Frischhaltefolie hauchdünn klopfen.
Das Fleisch leicht salzen und in den Kühlschrank stellen.
Butter-Sauce:
Schalotten abziehen,
grob würfeln und in etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Wein, Fond und Essig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen,
wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Ggf. Mehl unter Rühren hereinrieseln lassen und erneut aufkochen. Butter nach und nach mit dem Schneebesen
einrühren und schmelzen.
Nudeln:
Semola und Mehl in einer Schüssel miteinander vermischen. Eier dazugeben und mit einer Gabel grob verkneten. Anschließend mit der Küchenmaschine ca. 3 – 5 Minuten zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Ggf. einen kleinen Schluck Wasser hinzugeben, sollte der Teig zu trocken/bröselig sein. Teig kühl stellen.
Nach ca. 20 Minuten Teig herausholen und mithilfe einer Nudelmaschine auswalzen. Nudeln ggf. mit der Hand zu Fettuccine schneiden oder durch den Fettuccine-Aufsatz der Nudelmaschine ziehen. Fettuccine ca. 1:30 – 2 Minuten al dente im gesalzenen Wasser kochen.
Nudeln abgießen, dabei etwas Nudelwasser im Topf belassen, restliches Nudelwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben. Mit der Sauce im Topf fortfahren (siehe unten).
Sauce Alfredo:
Parmesan kurz vorm Kochen der Nudeln reiben. Butter in Würfel teilen. Ein Drittel der Butter zu den Nudeln in den Topf geben. Gut einrühren, ggf. Nudelwasser
hinzufügen. Ein Drittel des Käses hinzufügen. Schritte noch 2-mal wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Stärke des Nudelwassers bindet die Sauce. Pasta Alfredo mit Salz, Pfeffer
und
Muskat würzen.
Tomaten:
Tomaten waschen und halbieren. Mit der Hautseite nach unten in eine flache Auflaufform mit Olivenöl und Butter geben. Knoblauch
abziehen, pressen und dazugeben. Mit Salz, Puderzucker und Kräutern bestreuen, mit Essig beträufeln und für 25 – 30 Minuten in den Backofen geben.
Rucola und Kapern:
Rucola waschen und gut trocken tupfen. Kapern abgießen und gut trocken tupfen. Kapern mehlieren. Öl in
einem hohen Topf erhitzen oder mit einer Fritteuse arbeiten. Rucola knusprig ausbacken. Dann die Kapern knusprig ausbacken. Beides noch warm salzen.
Fertigstellung:
Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne
anrösten. Parmesan hobeln oder reiben. Auf dem Teller Platz für Nudeln und Tomaten lassen. Etwas Butter-Sauce auf den Teller geben und das
Carpaccio darauf verteilen. Mit etwas Zucker
bestreuen und mit einem Gasbrenner kurz abflämmen. Frittierten und frischen Rucola sowie Kapern auf dem Fleisch verteilen. Ggf. nochmal salzen und pfeffern. Parmesan drüber verteilen und nochmal
mit der Butter-Sauce beträufeln.
Nudeln aufdrehen und neben dem Carpaccio anrichten. Mit
Rucola, Pinienkernen und Kapern toppen. Tomaten aus dem Ofen holen und ebenfalls auf dem Teller anrichten.
Rezept: Melina Gross
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Namensgeber
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