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Küchenschlacht | Fettuccine Alfredo und karamellisiertes Carpaccio mit Butter-Sauce und konfierten Tomaten


 

Zutaten für 2 Personen

 

Für den Nudelteig:

  • 2 Eier, zimmerwarm
  • 100 g Semola
  • Semola zum Arbeiten
  • 100 g Mehl Type 405
  • 1 Prise Salz

 

Für die Sauce Alfredo:

  • 75 g Butter, zimmerwarm
  • 75 g Parmesan, zimmerwarm
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Carpaccio:

  • 200 g Rinderfilet
  • Salz

 

Für die Butter-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsefond
  • 2 EL Weißweinessig
  • 130 g kalte Butter
  • ggf. 0,5 TL Mehl
  • Zucker
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Bunter Pfeffer

 

Für die Tomaten:

  • 10 Cocktailtomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Winterthymian
  • 1 – 2 EL Puderzucker
  • 2 EL Olivenöl

 

Für Rucola und Kapern:

  • 50 g Rucola
  • 2 – 3 EL eingelegte Kapern
  • 1 EL Mehl
  • Neutrales Öl zum Frittieren
  • Salz

 

Für die Fertigstellung:

  • 3 EL Pinienkerne
  • 10 g Parmesan
  • Rucola
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eiswasser

 

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Carpaccio:

Rinderfilet waschen und trocken tupfen. Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen. Mit einem scharfen Messer in feine, dünne Scheiben schneiden. Danach ggf. mit einem Plattiereisen zwischen eingeölter Frischhaltefolie hauchdünn klopfen. Das Fleisch leicht salzen und in den Kühlschrank stellen.

 

Butter-Sauce:

Schalotten abziehen, grob würfeln und in etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Wein, Fond und Essig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Ggf. Mehl unter Rühren hereinrieseln lassen und erneut aufkochen. Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen.

 

Nudeln:

Semola und Mehl in einer Schüssel miteinander vermischen. Eier dazugeben und mit einer Gabel grob verkneten. Anschließend mit der Küchenmaschine ca. 3 – 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ggf. einen kleinen Schluck Wasser hinzugeben, sollte der Teig zu trocken/bröselig sein. Teig kühl stellen.

 

Nach ca. 20 Minuten Teig herausholen und mithilfe einer Nudelmaschine auswalzen. Nudeln ggf. mit der Hand zu Fettuccine schneiden oder durch den Fettuccine-Aufsatz der Nudelmaschine ziehen. Fettuccine ca. 1:30 – 2 Minuten al dente im gesalzenen Wasser kochen.


Nudeln abgießen, dabei etwas Nudelwasser im Topf belassen, restliches Nudelwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben. Mit der Sauce im Topf fortfahren (siehe unten).

 

Sauce Alfredo:

Parmesan kurz vorm Kochen der Nudeln reiben. Butter in Würfel teilen. Ein Drittel der Butter zu den Nudeln in den Topf geben. Gut einrühren, ggf. Nudelwasser hinzufügen. Ein Drittel des Käses hinzufügen. Schritte noch 2-mal wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Stärke des Nudelwassers bindet die Sauce. Pasta Alfredo mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.

 

Tomaten:

Tomaten waschen und halbieren. Mit der Hautseite nach unten in eine flache Auflaufform mit Olivenöl und Butter geben. Knoblauch abziehen, pressen und dazugeben. Mit Salz, Puderzucker und Kräutern bestreuen, mit Essig beträufeln und für 25 – 30 Minuten in den Backofen geben.

 

Rucola und Kapern:

Rucola waschen und gut trocken tupfen. Kapern abgießen und gut trocken tupfen. Kapern mehlieren. Öl in einem hohen Topf erhitzen oder mit einer Fritteuse arbeiten. Rucola knusprig ausbacken. Dann die Kapern knusprig ausbacken. Beides noch warm salzen.

 

Fertigstellung:

Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten.  Parmesan hobeln oder reiben. Auf dem Teller Platz für Nudeln und Tomaten lassen. Etwas Butter-Sauce auf den Teller geben und das Carpaccio darauf verteilen. Mit etwas Zucker
bestreuen und mit einem Gasbrenner kurz abflämmen. Frittierten und frischen Rucola sowie Kapern auf dem Fleisch verteilen. Ggf. nochmal salzen und pfeffern. Parmesan drüber verteilen und nochmal mit der Butter-Sauce beträufeln.

 

Nudeln aufdrehen und neben dem Carpaccio anrichten. Mit Rucola, Pinienkernen und Kapern toppen. Tomaten aus dem Ofen holen und ebenfalls auf dem Teller anrichten.

 

 

Rezept: Melina Gross

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2023

Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Namensgeber

 

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