Zutaten für 2 Personen
Für den Steinbutt:
- 2 Steinbuttfilets à 125 g, ohne Haut
- 1 Grapefruit
- ½ Schalotte
- 20 g Ingwer
- 2 große oder 4 kleine Zweige Rosmarin
- Chili
- Zucker
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Für die Guacamole:
- 125 g ausgelöste Edamame
- ½ Knoblauchzehe
- 2 Limetten
- 60 ml Gemüsefond
- 1 EL weißer Sesam
- 1 EL schwarzer Sesam
- 1 – 2 EL Olivenöl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für die Möhren:
- 2 große Möhren mit Grün
- 1 Orange
- 15 g Ingwer
- Butter
- 1 EL Honig
- 1 Prise Zucker
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Mayonnaise:
- 1,5 Limetten
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- Chili
- 120 ml Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Macadamianüsse:
- 50 g Macadamianüsse
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Steinbutt:
Fisch in je 2 längliche Streifen schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln. Die Filets der Grapefruits herausschneiden und zerkleinern. 2 schöne Filets davon für die Dekoration beiseitestellen. 10 g Ingwer schälen und hacken. Aus Grapefruit, Schalotte, Ingwer, Olivenöl, Salz, Zucker, Chili und einigen gehackten Rosmarinnadeln einen „Salat“ herstellen. „Salat“ auf den Fisch geben und aufrollen. Ggf. mit dem Rosmarinstiel fixieren.
In einen Dampftopf Backpapier geben.
Restlichen Ingwer in das Wasser des Dampftopfes geben. Die Fischrollen auf das Backpapier geben und über dem sehr heißen Wasserbad ca. 3 Minuten dämpfen.
Guacamole:
Edamame 10 Minuten kochen, dann abgießen.
Knoblauch abziehen. Edamame mit Knoblauch pürieren. Fond, Limettensaft und -abrieb und Olivenöl dazu geben. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Sesam ohne Fett in einer Pfanne rösten. Etwas
für die Dekoration beiseitestellen, den Rest unter die Creme mischen.
Möhren:
Möhren schälen,
dabei das Grün nicht entfernen. Einige Zweige vom Möhrengrün für die Dekoration beiseitelegen.
Möhren in Salz-Zucker-Wasser blanchieren, dann in Öl und Butter von beiden Seiten anbraten. Dabei 1 – 2 Scheiben Ingwer dazugeben. Alles mit Orangensaft ablöschen und etwas Honig hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Mayonnaise:
Ei, Senf, 1 EL Limettensaft, eine Prise Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab verrühren. Tröpfchenweise das Öl hinzugeben, bis eine schöne Emulsion entsteht. Mit Limettenabrieb, -saft,
Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Nüsse auf ein Backblech geben und bei 180 °C ca. 10 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen. Aus dem Ofen nehmen, grob hacken und salzen. Eine Nuss über das
Gericht reiben, restlichen Nüsse über das Gericht streuen.
Rezept: Nina Drenkelforth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.04.2023
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