Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 2 küchenfertige Lammlachse
- 6 Scheiben dünner Schinken
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Farce:
- 200 g Kalbschnitzel
- 50 g Babyspinat
- 150 ml kalte Sahne
- 4 Eiswürfel
- Salz
- Pfeffer
Für den Tramezzini-Mantel:
- 4 Scheiben Tramezzini
- Butterschmalz
Für die Rotwein-Schokoladen-Sauce:
- 30 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakaoanteil
- 2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
- 200 ml Rotwein
- 4 EL Rinderfond
- Zucker
- Salz
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 400 g Süßkartoffeln
- ½ Zitrone
- 250 ml Kokosmilch
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Orangen-Gel:
- 2 Orangen
- 20 g Zucker
- 5 g Agar Agar
Für die Garnitur:
- Pfefferkörner
- Krause Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Lammlachse von der Silberhaut befreien und bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für maximal 2 Minuten pro Seite anbraten. Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken auslegen und die Lammlachse darin ausrollen.
Farce:
Das rohe Kalbfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat und den Eiswürfeln in einen Multizerkleinerer geben. Dazu eine Prise Salz und Pfeffer geben. Zutaten für ca. 20 – 30
Sekunden mixen und langsam die kalte Sahne zufügen. So lange weitermixen bis eine feine, cremige Konsistenz entsteht. Farce darf nicht vom Löffel fallen. Danach in eine
Schüssel geben und kaltstellen.
Tramezzini:
Tramezzini-Scheiben plattrollen und auf einer Seite dünn mit der Farce bestreichen. In Schinken gewickelte Lammlachse in Tramezzinibrot einwickeln. Am Ende
das überstehende Brot ggf. abschneiden. Die Enden vorsichtig zusammendrücken. Etwas Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum
knusprig braten. Danach auf ein Backblech legen und im Ofen 8 – 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C nachgaren.
Sauce:
Rotwein auf ca. 80 ml einreduzieren. Rinderfond, Preiselbeeren, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger
Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und man eine sirupartige Konsistenz erhält. Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken. Sauce passieren.
Püree:
Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Süßkartoffeln abseihen, zurück in den Topf
geben. Kokosmilch und Butter hinzufügen und stampfen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Gel:
Orangen halbieren und auspressen, sodass 200 ml Saft entstehen. Orangensaft mit Zesten einer Orange sowie Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen. Herd ausschalten und das Agar Agar einrühren. Abkühlen und fest werden lassen. Dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Gel mixen.
Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und nicht zum Gel werden, einfach
einen Esslöffel warmes Wasser zugeben, bis die Konsistenz schön cremig wird. Danach in einen Spritzbeutel geben.
Garnitur:
Gericht mit Pfeffer und Petersilie
garnieren.
Rezept: Marie-Louise Hüneke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Brot
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Brioche: Zweierlei Arme Ritter de luxe
- Laugengebäck: Laugen-Taler mit veganer Käsefüllung, Pilz-Ragout und Gurken-Salat
- Sauerteigbrot: Lammfilet mit Sauerteigbrot-Creme und Rhabarber-Holunder-Chutney