· 

Küchenschlacht | Lammlachse im Tramezzini-Mantel mit Rotwein-Schokoladen-Sauce und Süßkartoffel-Püree


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Lamm:

  • 2 küchenfertige Lammlachse
  • 6 Scheiben dünner Schinken
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Farce:

  • 200 g Kalbschnitzel
  • 50 g Babyspinat
  • 150 ml kalte Sahne
  • 4 Eiswürfel
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für den Tramezzini-Mantel:

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • Butterschmalz

 

Für die Rotwein-Schokoladen-Sauce:

  • 30 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakaoanteil
  • 2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
  • 200 ml Rotwein
  • 4 EL Rinderfond
  • Zucker
  • Salz

 

Für das Süßkartoffel-Püree:

  • 400 g Süßkartoffeln
  • ½ Zitrone
  • 250 ml Kokosmilch
  • 1 EL Butter
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Orangen-Gel:

  • 2 Orangen
  • 20 g Zucker
  • 5 g Agar Agar

 

Für die Garnitur:

  • Pfefferkörner
  • Krause Petersilie

 

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Lamm:

Lammlachse von der Silberhaut befreien und bei sehr hoher Hitze in Butterschmalz für maximal 2 Minuten pro Seite anbraten. Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken auslegen und die Lammlachse darin ausrollen.

 

Farce:

Das rohe Kalbfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat und den Eiswürfeln in einen Multizerkleinerer geben. Dazu eine Prise Salz und Pfeffer geben. Zutaten für ca. 20 – 30 Sekunden mixen und langsam die kalte Sahne zufügen. So lange weitermixen bis eine feine, cremige Konsistenz entsteht. Farce darf nicht vom Löffel fallen. Danach in eine
Schüssel geben und kaltstellen.

 

Tramezzini:

Tramezzini-Scheiben plattrollen und auf einer Seite dünn mit der Farce bestreichen. In Schinken gewickelte Lammlachse in Tramezzinibrot einwickeln. Am Ende das überstehende Brot ggf. abschneiden. Die Enden vorsichtig zusammendrücken. Etwas Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur in einer Pfanne schmelzen und die Lamm-Röllchen rundherum knusprig braten. Danach auf ein Backblech legen und im Ofen 8 – 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C nachgaren.

 

Sauce:

Rotwein auf ca. 80 ml einreduzieren. Rinderfond, Preiselbeeren, Schokolade und eine Prise Salz hinzugeben und bei sehr niedriger Temperatur einrühren, bis alles verbunden ist und man eine sirupartige Konsistenz erhält. Am Ende gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken. Sauce passieren.

 

Püree:

Süßkartoffeln schälen und in Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Süßkartoffeln abseihen, zurück in den Topf geben. Kokosmilch und Butter hinzufügen und stampfen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Sieb streichen.

 

Gel:

Orangen halbieren und auspressen, sodass 200 ml Saft entstehen. Orangensaft mit Zesten einer Orange sowie Zucker verrühren und einmal kurz aufkochen. Herd ausschalten und das Agar Agar einrühren. Abkühlen und fest werden lassen. Dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Gel mixen.

 

Sollte die Konsistenz zu fest geworden sein und nicht zum Gel werden, einfach einen Esslöffel warmes Wasser zugeben, bis die Konsistenz schön cremig wird. Danach in einen Spritzbeutel geben.

 

Garnitur:

Gericht mit Pfeffer und Petersilie garnieren.

 

 

Rezept: Marie-Louise Hüneke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2023

Episode: ChampionsWeek – Brot

 

Download
Das Rezept als PDF
Lammlachse im Tramezzini_.pdf
Adobe Acrobat Dokument 78.1 KB
Download
Alle Rezepte der Sendung als PDF
KS 26.04.2023_Brot.pdf
Adobe Acrobat Dokument 143.7 KB