Küchenschlacht | Zweierlei Blumenkohl mit Orangen-Sauce, gebratener Jakobsmuschel und Zartbitter-Ganache

Zutaten für 2 Personen 

Für das Blumenkohl-Püree:

• 300 g Blumenkohl
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Muskatnuss
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Für den gebratenen Blumenkohl:

• 1 Blumenkohl am Stück
• Mehl
• Olivenöl

Für die Orangen-Sauce: 

• 5 Orangen
• 1 Vanilleschote
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Für die Jakobsmuscheln:

• 4 küchenfertige Jakobsmuscheln
• 50 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Ganache:  

• 100 g Zartbitterschokolade, mind. 50 % Kakao
• 1 Orange
• 50 g eiskalte Butter
• 1 EL Orangenlikör
• 2 EL Haselnussöl

Zubereitung 

Ganache:  

Schokolade mit einem Messer fein hacken und die Butter in Würfel schneiden. Beides zusammen mit einer Messerspitze abgeriebener Orangenschale und dem Likör in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, dabei mit einem Schneebesen ständig rühren. Sobald die Zutaten sich verbunden haben, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und das Haselnussöl in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen.

Die Schokoladencreme schnell in eine Form gießen und im Kühlschrank/Froster kaltstellen, bis die Masse leicht fest wird. Zum Schluss kleine Klekse der Schokoladenmasse auf dem Teller verteilen.

Blumenkohl-Püree:

Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen und den Kohl in Röschen teilen. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen, 250 g Blumenkohl dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten weich garen. Kohl abgießen, dabei die Milch-Sahne-Mischung auffangen. Mit dem Stabmixer Blumenkohl fein pürieren und mit so viel
Milch-Sahne angießen, bis das Püree cremig wird. Mit einer Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohl gebratenen:

Blumenkohl in Scheiben schneiden, mehlieren und in Öl braten.

Sauce:

Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Fett karamellisieren. Mit 200 ml ausgepresstem Orangensaft ablöschen und die Vanilleschote hinzufügen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit etwas Salz abschmecken.

Jakobsmuscheln:

Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Danach salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten. Zum Ende der Bratzeit Thymian und Butter in die Pfanne hinzugeben und die Muscheln mit dem Sud übergießen.

Rezept: Lukas Ritzka-Cole

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.05.2023

Episode: Vorspeisen

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