Küchenschlacht | Zander im Bierteig mit Erbsen-Wasabi-Püree, Streichholz-Kartoffeln und asiatischem Gurken-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

• 2 Zanderfilets ohne Haut à 120 g
• 2 Zitronen
• 1 EL Honig
• 100 ml helles Bier
• 100 ml Wodka
• 75 g Mehl
• 75 g Speisestärke
• Mehl
• 2 TL Fleur de Sel
• ½ TL Weißer Pfeffer
• Salz

Für das Erbsen-Püree:

• 300 g TK-Erbsen
• 100 ml Gemüsefond
• 43 g Wasabi-Paste
• Salz
• Pfeffer

Für die Kartoffeln:

200 g Kartoffeln, überwiegend festkochend

Für den Gurken-Salat:

• 4 kleine Gurken
• 2 Schalotten
• 1 rote Chilischote
• 1 grüne Chilischote
• 120 ml Weißweinessig
• 2 EL Zucker
• ¼ TL Salz

Zubereitung

Fritteuse auf 170 °C vorheizen.

Zander:

Zander kalt abbrausen, trockentupfen und ggf. von Gräten befreien. Zitronen heiß abwaschen, Schale abreiben und auspressen. Den Fisch mit Zitronensaft marinieren und von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Zitronenabrieb und Fleur de Sel in einem Mörser miteinander vermengen.

Mehl mit Speisestärke, Wodka, Bier und Honig zu einem flüssigen Teig vermengen. Zander mit einem Küchenkrepp trockentupfen und mit Zitronensalz aus dem Mörser würzen. In Mehl wenden und durch den Bierteig ziehen. In der Fritteuse goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Püree:

Erbsen mit Gemüsefond weichkochen und mit Wasabi, Salz und Pfeffer würzen. Alles mit einem Pürierstab fein pürieren.

Kartoffeln:

Kartoffeln mit Hilfe eines Julienneschneiders in 5 mm dicke Stifte schneiden. Stärke abwaschen und gründlich trocknen. In der Fritteuse knusprig ausbacken.

Salat:

Schalotten abziehen und fein schneiden. Mit Essig, Zucker und Salz in 60 ml Wasser für 5 Minuten sirupartig einkochen. Chilis waschen und in feine Ringe schneiden. Gurken waschen und in feine Scheiben hobeln. Mit dem Zwiebelsirup marinieren und bis zum Servieren ziehen lassen.

Rezept: Claus Linde

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.05.2023

Episode: Leibgerichte

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