Küchenschlacht | Maibock-Schnitzel in Pistazien-Panierung mit Pommes soufflées und Fenchel-Radicchio-Salat

Zutaten für 2 Personen 

Für das Schnitzel:

• 500 g Oberschale vom Maibock aus der Keule
• 120 g gehackte Pistazien
• 50 g Parmesan
• 2 Eier
• 100 g Panko
• Mehl
• 300 ml Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Pommes:

• 2 – 3 große Kartoffeln, festkochend
• 1 Ei
• 2 EL Speisestärke
• Geräuchertes Paprikapulver
• Edelsüßes Paprikapulver
• 500 ml Rapsöl
• Salz

Für den Salat:

• ½ Radicchio
• ½ Fenchelknolle
• 20 kernlose Trauben
• 1 Schalotte
• 50 g Walnüsse
• 4 EL Walnussöl
• 3 EL weißer Balsamicoessig
• 1 TL Honig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz
• Pfeffer

Für die Mayonnaise:

• 2 Zehen schwarzer Knoblauch
• 1 Zitrone, Saft
• 1 Ei
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL weißer Balsamico
• Honig, zum Abschmecken
• 1 – 2 Zweige frisches Bohnenkraut
• 1 – 2 Zweige frischer Estragon
• 150 – 200 ml Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• Honigkresse
• Erbsenkresse
• Fenchelgrün

Zubereitung 

Schnitzel:

4 Scheiben à ca. 120 g aus der Oberschale schneiden und mit einem Fleischklopfer auf ca. 5 mm Dicke ausplattieren.

Parmesan fein reiben und mit Panko sowie den Pistazien mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verquirlen und würzen. Aus Mehl, Eiern und Pistazien-Panko-Mischung eine Panierstraße herstellen. Schnitzel von beiden Seiten
mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in der Pistazien-Mischung panieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Zahnstocher testen, ob das Öl heiß genug ist. Es sollten sich Bläschen am Holz bilden. Die Schnitzel ca. 3 Minuten von jeder Seite goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen.

Pommes:

Kartoffeln schälen und in 1 – 2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit runden Ausstechern optionaler Größe Kreise ausstechen. Eiweiß mit Speisestärke vermengen, Kartoffeln damit bepinseln und je 2 Hälften aufeinanderdrücken. Öl in einem Topf erhitzen. Stäbchenprobe machen. Kartoffeln in das heiße Öl geben. Sie sollten ballonförmig aufgehen. Goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Salz mit geräuchertem und edelsüßem Paprikapulver nach Belieben mischen und Pommes damit würzen.

Salat:

Radicchio in Stücke schneiden, waschen und in einer Salatschleuder trockenschleudern. Fenchel in feine Streifen hobeln. Fenchelgrün beiseitelegen. Schalotte abziehen und in feine Stücke schneiden. Trauben halbieren. Nüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und grob hacken.

Walnussöl, Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer mit einem Quirl zu einem homogenen Dressing aufschlagen. Nach Belieben mit mehr Senf und Honig abschmecken. Fenchel mit Radicchio, Schalotte und Trauben vermengen. Dressing drüber geben und gut durchmengen. Nach dem Anrichten mit den Nüssen bestreuen. Wer es feiner mag, kann die Weintrauben zusätzlich schälen.

Mayonnaise:

Vollei in einem hohen, schmalen Messbecher geben. Mit Senf und Weißweinessig pürieren. 150 ml Rapsöl auf die Mischung geben. Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen und unter stetigem Pürieren das Öl einarbeiten. Je mehr Öl dazugegeben wird, desto fester wird die Mayonnaise. Kräuter und schwarzen Knoblauch dazugeben und fein mixen. Mit Gewürzen, 1 TL Zitronensaft und Honig nach Belieben abschmecken.

Garnitur:

Gericht mit Kresse und Fenchelgrün garnieren.

Rezept: Laura Steinkopf

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.06.2023

Episode: ChampionsWeek – SchniPoSa

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