Die geschmorten Kalbshaxen-Scheiben ergeben immer eine herrliche Sauce. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, macht aber wirklich keine Mühe. Die Fleischscheiben werden gewürzt, in Mehl gewendet und dann in einem flachen, großen Bräter, der sie nebeneinander aufnehmen kann, schön angebraten. Erst dann wird sehr fein gewürfeltes Wurzelwerk dazugegeben, das ebenfalls gut angeröstet wird. Röststoffe geben Geschmack. Schließlich wird mit Wein abgelöscht und alles schön langsam geschmort. Bei zartem Kalbfleisch sollte man keine Tomaten verwenden. Das feine Kalbfleisch würde von einer Tomaten-Sauce übertüncht. Lieber mit Safran würzen, dessen verheißungsvoller Duft gut zu Kalbfleisch passt. Alles auf leisem Feuer langsam gar schmoren.
Zutaten für 6 Personen
Für das Ossobuco:
- 6 – 8 Scheiben von der Kalbshaxe
- ca. 3 EL Mehl
- 3 – 4 EL Olivenöl
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Möhre
- 2 Selleriestängel
- 1 Lauchstange
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Chilischote
- 1 Msp. Safran (1 Döschen oder ca. 10 Fäden)
- 1 Glas säurearmer Weißwein
- 1 Tasse Brühe
- Salz
- Pfeffer
Für die Gremolata:
- 1 gute Handvoll glatte Petersilienblätter
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- dünn abgeschnittene Schale einer Natur-Zitrone
- ca. 125 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Ossobuco:
Fleischscheiben mit einem Stück Bindfaden umgürten und verschnüren. So bleiben sie besser in Form. Dann salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem großen, flachen, gusseisernen Bräter im sehr heißen Öl geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht genügend Platz für die Fleischstücke bietet. Erst dann das sehr fein gewürfelte Gemüse hinzufügen, anbraten und schließlich auch den Safran mitrösten.
Mit Wein ablöschen, Brühe angießen und die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren. Zugedeckt langsam 1 gute Stunde schmoren (man kann den Bräter auch in den Backofen stellen, bei 120 °C Celsius).
Der Bratenfond ergibt eine schmackhafte Sauce. Dafür wird er einfach mit einem Mixstab cremig gerührt.
Gremolata:
Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben und eine dekorative Linie ziehen. Die Braten-Sauce einfach darum herum verteilen.
Tipp:
Übrig gebliebene Gremolata bleibt in einem Schraubglas im Kühlschrank einige Tage frisch.
Beilage:
Klassisch ist ein Risotto (mit Safran!), es passt aber auch wunderbar ein duftiges Kartoffel-Püree.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 02.07.2016
Episode: So schmeckt der Sommer
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