Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken:
- ca. 600 g Rehrücken
- Öl zum Anbraten (z.B.Rapsöl)
- Butter zum Anbraten
- Salz
- Alis Wildgewürz: Vanilleschote, 1 Sternanis, ½ Stange Zimt, je 1 EL: Wacholderbeeren, Pigment, Pfefferkörner, Kaffeebohnen, frischer Rosmarin
Für die Sauce:
- Knochen vom Reh
- Suppengrün
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- ½ Liter trockener Rotwein
- Wacholderbeeren
- 2 Glas Wildfond
- 0,2 Liter Portwein
- Öl zum Anbraten (z.B. Rapsöl)
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL kalte Butter
- 200 g Heidelbeeren
- 50 g Zucker
- Ingwer
- Vanille
- Orangenschale
Für den Spinat:
- 500 g frischer Spinat
- Butter
- 1 fein gehackte Schalotte
- Salz
- Pfeffer
Für Rosinenbrot-Pavese:
- 8 dünne Scheiben Rosinenbrot
- 2 Eigelb
- Johannisbeer-Gelee
- Butter
Zubereitung
Sauce:
Öl in großem Topf erhitzen und die Knochen vom Reh scharf anbraten – wegen der Röstaromen. Gewaschenes und grob gehacktes Suppengrün dazugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Zucker, Wacholderbeeren, Rotwein und Portwein dazugeben und aufkochen lassen. Mit Wildfond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen.
Die gefrorenen Heidelbeeren mit Zucker, etwas Ingwer und der Orangenschale so lange vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zur Seite stellen und ziehen lassen.
Wenn die Sauce gut eingekocht ist, alles durch ein feines Sieb gießen. Von der aufgefangenen Sauce das Fett an der Oberfläche abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls nötig mit kalter Butter abbinden. Zum Schluss die eingelegten Heidelbeeren dazugeben.
Rehrücken:
Alis Wildgewürz: ½ Vanilleschote in kleine Stücke schneiden, Sternanis, Wacholderbeeren, Pigment, Pfefferkörner, Kaffeebohnen, Zimt und Rosmarin in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig erhitzen – dann entfalten sich die Aromen besser. Vorsicht: Nicht anbrennen lassen! Dann in einem Mixer sehr fein hacken. Beiseitestellen.
Beim Rehrücken die Silberhaut vorsichtig entfernen, salzen und in heißem Öl scharf von allen Seiten anbraten. Dann bei 160 °C ca. 6 – 8 Minuten im vorgeheizten Ofen rosa garen.
In einer Pfanne Butter zerlassen und einen Zweig frischen Rosmarin dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit einer Prise von Alis Wildgewürz bestreuen und nochmal kurz in der Rosmarinbutter schwenken.
Pavese:
4 Scheiben Rosinenbrot mit Johannisbeer-Gelee bestreichen, die anderen 4 Scheiben darauflegen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Pavese von beiden Seiten knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Spinat:
Spinat gut waschen. In einem großen Topf Butter zerlassen und die klein gehackte Schalotte anschmelzen. Spinat dazugeben und umrühren, bis er
zusammengefallen ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 08.09.2020
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johannisbeertörtchen | Gunther Laupach
- Rehrücken mit Serviettenknödeln und Fingermöhrchen | Gunther Laupach
- Spundekäs | Gunther Laupach
- Zwiebeln mit Spundekäsfüllung | Ali Güngörmüş