Kabeljau im Zucchinimantel mit Kartoffel-Möhren-Stampf



Zutaten für 2 Personen:        
2 Kabeljaufilets
2 Scheiben Graved Lachs
1 EL Creme fraiche
Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Tl süßer Senf
1 große, gerade Zucchini
Für die Soße:
1 Zwiebel (Würfel)
1 EL Butter
¼ l Riesling
1-2 EL Creme fraiche
½ TL Quatre Epices (Altes Gewürzamt)
Salz, Pfeffer

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Kabeljau im Zucchinimantel/ Foto:wolfram

 

 

Zubereitung:     

 Die Zucchini auf der Brotmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen,

5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie beim Flechten nicht brechen.
Trocken tupfen, längs halbieren, so das man 1-1,5 cm breite Streifen erhält.
Streifen dicht an dicht auf Klarsichtfolie längs aneinander legen, so dass die grüne Schalenseite immer auf eine Seite liegt.

 
Zucchinimatte flechten:
4 cm vom oberen Rand einen Streifen quer obendrauf legen.
Dann jeden zweiten Streifen bis zum aufgelegten Streifen vorsichtig hochheben und zurückschlagen, davor einen Streifen quer legen.
Jetzt versetzt wieder jeden 2. Streifen hochklappen und einen weiteren Streifen querlegen.
Fortfahren bis die Matte so groß ist, dass der Fisch darin eingewickelt werden kann.
Überstehende Streifen begradigen.

 
Von den Kabeljaufilets jeweils die dünnen Spitzen abschneiden, so das die Filetstücke 15 cm lang sind.
Die Filetreste mit dem Creme fraiche, Zitronensaft, Salz und Senf in einem Mixer fein pürieren.
Die Kabeljaufilets salzen, mit der Farce bestreichen, jeweils 1 Scheibe Lachs darauf legen,
die Filets aufeinander setzen, etwas andrücken.
Den Fisch stramm in die Matte einwickeln, erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie stramm einrollen, dicht verschließen.

 
Bei ca. 80° Grad im Wasserbad 25 Minuten garen.


Aus der Folie nehmen, mit aufgeschäumter Butter glasieren, in 2 Portionen teilen.


Inzwischen Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten, mit ¼ l Riesling ablöschen, reduzieren, durch ein Sieb passieren, wieder zurück in den Topf geben, Creme fraiche einrühren, mit Salz und Quatre Epices abschmecken. Warm stellen. 


Dazu habe ich in Salzwasser gegartes Gemüse und Möhren - Kartoffelstampf serviert.
Kartoffel – Möhrenstampf :
2 Teile Möhren
1 Teil Kartoffeln (putzen, in grobe Stücke schneiden, zusammen in Salzwasser garen)
mit heißer Milch und ein Stück Butter stampfen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenen Ingwer abschmecken.

 

 

Rezept eingestellt von: wolfram

14.2.2013


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