Roulade von Seeteufel & Lachs im Spitzkohlblatt an Safran-Zitronensauce auf Belugalinsen



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Roulade von Seeteufel & Lachs imSpitzkohlblatt an Safran-Zitronensauce auf Belugalinsen/Foto:wolfram

Zutaten für 4 Personen:         
4 Blätter Spitzkohl
2 Seeteufelfilets

Für die Lachsfarce:
150 g Lachsfilets (Würfelchen schneiden)
1 TL körniger Senf („a li Ancienne“ von Maille)
Pfeffer, (frisch gemahlen)
½ TL Chiliflocken
frisch geriebene Muskatnuss
150 g eiskalte Sahne
Paprika edelsüß

Für die Sauce:
1 (ca. 100 g) mehlig kochende Kartoffel (Würfel)
400 ml Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
1 getr. Chilischote
1 g Safranfäden
1 TL brauner Zucker
100 ml Sekt
150 ml Sahne (eiskalt)
abgeriebene Schale einer Zitrone

Für das Linsengemüse:
200 g Belugalinsen
100 g Stangensellerie (feine Würfel)

 

 

Zubereitung:     

Spitzkohlblätter in Salzwasser fast weich kochen, abgießen und trocken tupfen.

 
Für die Farce die Lachswürfel im Tiefkühlfach mindestens 10 Minuten anfrieren lassen.
Den Fisch mit dem Senf in den Blitzhacker geben, mit Pfeffer, Chilipulver und Muskatnuss würzen, kurz anmixen, bis die Masse leicht zu binden beginnt.

Ein Drittel der eiskalten Sahne hinzufügen und solange mixen, bis die Sahne gebunden ist.  Restliche Sahne hinzufügen, weitermixen bis eine glatte Masse entsteht.
Die Masse in eine Schüssel geben und eventuell nochmals nachwürzen. Kaltstellen.

 
Die Seeteufelfilets waschen, trocken tupfen.


Die Spitzkohlblätter auf Klarsichtfolie legen, mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Nudelholz glatt rollen.

Farce auf die Kohlblätter streichen, die Filets darauf legen und zur Roulade einwickeln.
Die Rouladen auf einen Dämpfaufsatz legen und zugedeckt im heißen Dampf ca. 20 Minuten garen.


Für die Sauce:
Kartoffelwürfel in der Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt und Chilischote garen.

Die Gewürze entfernen und Safran zugeben.


Brauner Zucker mit etwas Butter karamellisieren, mit dem Sekt ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sekt-Reduktion zu den Kartoffeln geben, die Sahne dazugeben und alles mixen.


Die Linsen mit den Stangenselleriewürfel bissfest kochen (ca. 35 Minuten ), abgießen. 
Linsen mit der Roulade und der Sauce anrichten.

 

Rezept eingestellt von: wolfram

14.2.2013


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