Hahn im Teig



Zutaten für 6 Personen:         

1 Hähnchen (1200g-1400g)
20 g getrocknete Morcheln (über Nacht einweichen)
400 g Puten - oder Kalbfleisch (durch den Wolf drehen)
2 Puten – oder Hühnerleber
2 Eiweiß
1 Tl. getr. Estragon
Pfeffer, Salz
Weinbrand zum Würzen
geklärte Butter zum Braten
2 Platten Blätterteig
2 Eigelb mit etwas Milch verquirlen

Für die Sauce:
½ l Hühnerbrühe
Einweichwasser von den Morcheln (durch ein Haarsieb gießen)
Sahne
Sherry
etwas Quatre Epices (Gewürzwerk)
Speisestärke

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Hahn im Teig/ Foto: wolfram

 

 

Zubereitung:     

Hähnchen oder Poulade vollständig enbeinen.

Den Knochenfreien Körper innen pfeffern und mit etwas Cognac parfümieren. Zusammengeklappt über Nacht ruhen lassen.

 
Die Morcheln unter fließendem Wasser gut abspülen, abtrocknen und in der Pfanne ca.

15 Minuten in mäßig heißer Butter dünsten. Das Einweichwasser der Morcheln angießen und rasch einkochen lassen.

 
Hühnerleber salzen, pfeffern, in Butter rosa braten, mit Weinbrand anlöschen.
Hühnerleber in feine Würfel schneiden.
Die Morchel-Essenz zu dem Bratensatz geben, Hühnerbrühe angießen, etwas einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben.

Sahne einrühren, mit Sherry und Gewürzen abschmecken. Etwas andicken.

Gehacktes, Putenleber, Eiweiß, Morcheln und Estragon miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Huhn aufklappen, Schenkel und Flügel abbinden, die Fleischmasse in das Huhn verteilen, die Seiten übereinander klappen, zu einem Körper formen, zunähen.
Diesen Körper in einer Blätterteigplatte (siehe Bild) einwickeln. Die Überschlagseiten mit Eigelb bepinseln, Körper zukleben und auf ein Backblech legen.

 

1 Stunde im Kühlen ruhen lassen.

 
Während dieser Zeit die Dekorationsteile vorbereiten und auch schon abbacken.
Dafür die Teigplatte doppelt legen und mit Hilfe der Schablonen die Teile ausschneiden.  

 Die ausgeschnittenen Teile mit Eigelb bestreichen und bei 220 ° Grad goldgelb backen.
In der Teighaut des Körpers federartig geformte Schmuckkerben schneiden, Backofen auf 220° Grad vorheizen, etwa 90 Minuten backen.
Kopf-, Flügel- und Schwanzformen mit Zahnstocher am Körper fest machen.

 
Zum Servieren den Hahn quer in Scheiben schneiden.

 

 

Rezept eingestellt von: wolfram

15.2.2013


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