Karl-Ludwig Schweisfurth | Côte de bœuf

Zutaten:

• 1 Stück Hohe Rippe, ca. 3–4 cm dick, "Rib Eye"(vom Knochen abgelöst) 
• 1 Zweig frisches Rosmarin 
• frische Salbeiblätter 
• etwas Schweineschmalz 
• 4 EL gute Rinderbrühe, Kalbsfond oder ersatzweise Wasser 
• Butter 
• Portwein 
• 1 Schalotte 
• weißer Balsamico-Essig
• grobes Meersalz
• Pfeffer  

Zubereitung:

Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das "Rib Eye" in etwa 6 Minuten unter mehrmaligem Wenden scharf anbraten bis es goldbraun geworden ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die äußere Fettschicht abschneiden und das Fleisch anschließend in einen Bräter legen.

Nun einige Zweige Rosmarin und Salbei darauf legen und bei etwa 100 °C für circa 25 Minuten in den Ofen schieben. Das Fleisch ist gar, wenn es eine Innentemperatur von 50 °C erreicht hat. Das lässt sich leicht mit einem Fleischthermometer messen, das man am besten von der Seite in die Mitte durchsteckt.  

Während das Fleisch im Ofen schmort, würfelt man das abgeschnittene Rinderfett ganz fein und gibt es abschließend zum Rösten in die Pfanne. Dann schneidet man eine Schalotte sehr fein, nimmt die Pfanne vom Herd und gibt die gerösteten Rinderfettwürfel in ein Sieb, damit das Bratfett abtropfen kann. Danach kommt das geröstete Fett mit den Schalottenwürfeln wieder in die Pfanne, bis sie glasig geworden sind.

Das Ganze löscht man nun mit einem Schuss Portwein ab, gibt etwas Kalbsfond oder Rinderbrühe dazu und lässt es circa 5 Minuten einköcheln.

Abgeschmeckt wird die Soße mit gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz, frischem Salbei und einem Schuss weißem Balsamico. Damit sie eine angenehm sämige Konsistenz erhält, montiert man die Soße zum Schluss mit kalten Butterstückchen.  

Rezept: Karl-Ludwig Schweisfurth

Quelle: alfredissimo! 02.03.2001

Rezept Alfred Biolek: Geschmorte Frühlingszwiebeln und Austernpilze