Björn Freitags: Linsen mit Spätzle


Zutaten für die Linsen:

  • 350 g Linsen (z.B. grüne Puy Linsen aus Frankreich, diese muss man vor dem Kochen nicht einweichen) 
  • 40 g Fett (z.B. Schmalz, Butter oder Pflanzenöl)
  • 40 g Mehl
  • ca. ¾ l Wasser
  • 1 Zwiebel (geschält und gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken) 
  • 500 g geräucherter Bauch (Schweinespeck) 
  • 4 Paar Wiener Würstchen 
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Viertel Knollensellerie 
  • 1 Stange Lauch
  • 1 rote Zwiebel 
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer 

 

Zutaten für die Spätzle: 

  • 6 Eier 
  • 100 ml Mineralwasser
  • Salz
  • Muskatnuss (frisch gerieben) 
  • 120 g Hartweizengrieß
  • ca. 500 g Mehl 

 

Zubereitung: 

Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Linsen hineinschütten und mit der gespickten Zwiebel ohne Salz gar kochen. Dann die Linsen durch ein Sieb gießen, dabei den Linsen-Sud in einem anderen Topf auffangen. 

 

Den Speck in einem extra Topf aufkochen und gar ziehen lassen. 

 

40g Schmalz erhitzen und die gleiche Menge Mehl dazugeben. Unter ständigem Rühren eine dunkle Masse/Einbrenne entstehen lassen. Die braune Masse gibt Farbe, Geschmack und Bindung. Aber darauf achten, dass die Masse nicht zu dunkel wird, da das Gericht sonst bitter schmeckt.

 

Das Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Alles mit 1/2 Liter Speck-Brühe ablöschen. 

 

Die Linsen mit etwas Fond, Senf und Gemüsewürfeln vermengen und kräftig mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen vertragen viel Essig. Wenn der Essig eingezogen ist, die Linsen noch einmal abschmecken. 

 

Karotte, Stangen-und Knollensellerie und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und alle zu den Linsen geben. Ein paar Scheiben Speck schneiden und diesen in den Linsen-Topf geben.

 

 

Für die Spätzle die Eier mit dem Mineralwasser, Salz, Muskat und Grieß verrühren. Das Mehl hinzugeben und den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft.

 

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, den Teig hineinschaben, hobeln oder durch eine Presse drücken. Die Spätzle mit einer Fleischgabel im Topf verteilen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, diese mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Immer nur eine Portion Teig in das kochende Wasser geben, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. 

 

Ein Stück Butter in einer Pfanne zerlassen und die Butter zum Verfeinern über die angerichteten Spätzle geben. Sollten die Spätzle erst zu einem späteren Zeitpunkt benötigt werden, die Spätzle abschrecken und auf ein Sieb schütten. Mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln und kalt stellen. Bei Bedarf die Spätzle in einer Pfanne mit etwas frischer Butter erhitzen. 

 

Die Würstchen und Speckscheiben in den Linsen erwärmen, damit diese noch einen etwas fleischigeren Geschmack annehmen. 

 

Nun die Linsen mit Würsten und Speckscheiben neben den Spätzle anrichten. 

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Der Vorkoster - Bohnen, Erbsen, Linsen

 

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