Cordon Bleu mit Bratkartoffel-Endiviensalat


Zutaten Cordon Bleu:

  • 500 g Kalbsrücken 
  • 4 Scheiben roher Schinken 
  • 4 Scheiben Camembert, ca. 120g – alternativ: Ziegenweichkäse
  • Paniermehl
  • Butter
  • 3 Eier 

 

Zutaten für den Bratkartoffel-Endiviensalat:

  • ca. 500 g vorgekochte kleine Kartoffeln (Bratlinge/ Drillinge)
  • 1 Endiviensalat
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Senf
  • etwas Öl und Balsamico
  • Essig   

 

Zubereitung Cordon Bleu:

Den Kalbsrücken in 2-3 fingerbreite Stücke schneiden, dann mit einem geraden, mittigen Schnitt eine Tasche in das Fleisch schneiden (Schmetterlingsschnitt), aber darauf achten, dass das Fleisch dabei nicht aus Versehen geteilt wird.  Nun die beiden Hälften aufklappen und plattieren. Damit das Fleisch nicht reißt, das Fleisch zwischen ein gefaltetes Pergamentpapier legen und dann mit einem Topfboden oder einem sogenannten Plattiereisen bearbeiten. 

 

Die geöffnete, platte Tasche salzen und eine Schinkenscheibe auf die gesalzene Fleischoberfläche legen. 

Den Camembert vorsichtig in Scheiben schneiden und eine Scheibe Camembert auf den Schinken in der geöffneten Tasche legen. Die beiden Seiten der Tasche eng aufeinanderdrücken und dann die Fleischtasche gut verschließen. 

 

Zum Panieren eine Schale mit Mehl füllen, in die 2. Schale 3 verquirlte Eier und in die 3. Schale Paniermehl geben. Die Cordon-Bleu zunächst vorsichtig in Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden.

 

Butter und Öl in eine Pfanne erhitzen und die Cordon Bleu bei mittlerer Stufe von beiden Seiten anbraten. Die Panade sollte gold-gelb werden und nicht anbrennen. 

 

 

Zubereitung Bratkartoffel-Salat:

Die vorgekochten Kartoffeln halbieren. Die Schale muss nicht entfernt werden.

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, zufügen, pfeffern. Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Pfanne ausstellen. Die Pfanne muss nun kurz abkühlen, damit der Salat, der gleich dazu kommt, nicht verbrennt.

 

Mit einem Schuss Balsamico Essig, Öl und 1 ELSenf ablöschen.

 

Salat und Petersilie waschen. Die Salatblätter in dünne Streifen schneiden, die Petersilie klein hacken. 

Beides in die warme Pfanne geben und alles kurz auf niedriger Stufe erhitzen. Sobald die Salatblätter ein wenig durchgegart sind, den warmen Bratkartoffel-Salat auf einem Teller neben dem knusprigen Cordon-Bleu anrichten. 

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Der Vorkoster - Weichkäse

 

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