Küchenschlacht November 2018


1.11.2018 - Hauptgang & Dessert

  • Kalbsfilet mit Portwein-Trauben-Jus und cremiger Polenta
  • Lammfilet mit  Rotweinsauce, Süßkartoffelpüree und Kräutersalat
  • Schweinefilet im Bacon-Mantel mit Kartoffel-Kürbis-Rösti und Kräuter-Dip
  • Apfel-Blätterteig-Rosen mit flambierten Pflaumen
  • Birne mit Mandelkruste und Amaretto-Sahne
  • Tarte Tatin von der Birne mit Williams-Mascarpone-Creme
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Hauptgang & Dessert 1. November 2018.pdf
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2.11.2018 - Finale

Gebratener Zander-Lachs-Strudel mit Rahmspinat und Blumenkohl

 

Zusatzgericht von Alfons Schuhbeck:
Reh-Medaillons mit Portweinsauce, Maronen und Rosenkohl

 

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Finale+Zander-Lachs-Strudel 2.Nov. 2018.
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Schuhbecks Reh-Medaillons+Portweinsauce
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5.11.2018 - Champ.Week - Regionale Klassiker

  • Dekonstruierter Matjes-Salat und Ente à la mecklembourgeoise
  • Krautwickel "de luxe" mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Herzoginkartoffeln
  • In Heu gegartes Filet vom Weideochsen mit Rotweinsauce, Erbsen, Rote Bete
  • Rinderroulade vom Roastbeef mit Burgundersauce, Rosenkohl und gebratenem Semmelknödel
  • Maultäschle im Steinpilzsud mit krosser Petersilie
  • Mit Sauerkraut gefülltes Nackensteak mit Senfsauce und Schupfnudeln
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Champ.Week Regionale Klassiker 5.11.2018
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6.11.2018 - Champ.Week - Kartoffel-Gerichte

  • Gefüllte Kartoffel, Pfifferling-Kräuter-Rührei, Kartoffelschaum und Wildkräutersalat
  • Gnocchi tricolore mit Gorgonzola-Schaum und frittiertem Salbei
  • Kartoffel-Nussbutter-Schaum mit Tranchen vom Dry-Aged-Schweinekotelett, frittiertem Eigelb, Kartoffelcrunch und Belper Knolle
  • Rotbarbe mit Kartoffel-Schuppen, Orangen-Weißwein-Sauce, Chips und lila Kartoffel-Pastinaken-Stampf
  • Skrei in Roseval-Spaghetti mit Kartoffel-Kurkuma-Espuma, knusprigen Berber-Ravioli, Rotkraut-Jus und Kartoffelchips    
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Champ.Week Kartoffel-Gerichte 6.11.2018.
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7.11.2018 - Fusions-Gerichte

  • Gebackene Teriyaki-Kokos-Garnele mit Yuzu-Hollandaise, Erbsenpüree und Mango-Kaviar
  • Kartoffel-Sushi von Drillingen mit geräuchertem Lachs, rohem Thunfisch und Kapern-Creme
  • Sepia-Lasagnette mit Riesengarnelen-Ceviche und Guacamole, Calamaretti fritti und Sellerie-Wasabi-Sorbet mit Wasabi-Kaviar
  • Wildblutwurst von Hirschherzen und Hirschleckern mit Jakobsmuschel, Meerrettichschaum, Pflückspinat und Kartoffelstampf           
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Champ.Week Fusions-Gerichte 7. Nov.2018.
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8.11.2018 - Dreierlei Gerichte

  • Dreierlei aus dem Teich/Surf and Turf von Ente, Forelle mit Kürbis-Kartoffel-Rösti, Spirulina-Eis
  • Dreierlei vom Kürbis/Suppe, Risotto und Waffel mit Zwetschgen-Kompott
  • Dreierlei von der Muschel/Getrüffeltes Jakobsmuschel-Tatar mit Tramezzini & Austern-Raviolo mit Zitronen-Austernwasser-Creme & Stabmuschel mit Chorizo und Bohnenkernen
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Champ.Week Dreierlei Gerichte 8. Nov. 20
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9.11.2018 - Champ.Week - Finale

Kross gebratene Dorade, cremiges Eigelb, Balsamico-Schaum, Belugalinsen

 

Zusatz-Gericht von Björn Freitag

Dorade mit Petersilien-Schalotten-Schaum, Kohlrabi und Trauben 

 

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Champ.Week Finale 9. November 2018.pdf
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12.11.2018 - Champ.Week - Alpen-Gerichte

  • Bregenzerwälder Käsknöpfle mit Röstzwiebeln und Wiesenkräuter-Salat
  • Confiertes Blaufelchenfilet, Weißbier-Schaum, Rösti, Vogerlsalat
  • Fleischkrapfen mit Bergkäse, Sauerrahm und lauwarmem Krautsalat
  • Kürbiskern-Brezenknödel mit Zitrus-Schmand, Birnen und Rucolasalat
  • Speck-Kas-Knödel auf Krautfleckerln mit Röstzwiebeln
  • Tiroler Spinatnocken mit Nuss-Butter, karamell. Speck und Speck-Pesto

 

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Champ. Week Alpen-Gerichte 12. November
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13.11.2018 - Champ.Week - Gefüllte Gerichte

  • Blutwurst-Strudel mit Apfel-Balsamico-Reduktion und Rahm-Sauerkraut
  • Dreierlei Sommerrolle: vietnamesisch, koreanisch und karibisch mit Erdnuss- und Fischsauce
  • Maispoulardenbrust à la Saltimbocca mit gefüllter Radicchio-Roulade und gefülltem und frittiertem Ei
  • Mit Lachsfilet, Avocado, Spinat und Zucchini gefüllter Buchweizen-Wrap mit Kürbiskern-Pesto und Meerrettich-Eis
  • Steinpilz-Ravioli mit Salbei-Butter und Duxelles
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Champ. Week Gefüllte Gerichte 13. Novemb
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14.11.2018 - Champ.Week - Alliterative Gerichte

  • Barbarie-Entenbrust, Bete-Reduktion, Blumenkohl-Püree
  • Garnelen-Ceviche, Gazpacho und Guacamole
  • Lachsforelle, Limettenschaum und Lauch-Muffin
  • Zanderfilet, Zitronenbutter und Zwiebel-Püree

 

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Champ.Week - Alliterative Gerichte 14.11
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15.11.2018 - Champ.Week - Hauptgang & Dessert mit Nüssen

Hauptgerichte

  • Pochierter Wels auf Mandelspiegel mit Gemüse und Walnuss-Crunch
  • Puten-Schnitzel mit Champignon-Walnuss-Füllung, Polenta-Schnitten und Lauchgemüse
  • Sous-Vide gegarte Reh-Medaillons im Kräuter-Nussmantel, Wildkräutersalat, Pinienkernen

 

Desserts

  • Apfel-Walnuss-Kuchen mit Schlagsahne und gerösteten Cashews
  • Haselnuss-Schaumrollen mit Bananen-Eis
  • Macadamia-Kuchen mit Pekannuss-Krokant, Mandelsand und gebackenem Pfirsich

 

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Champ.Week Nuss-Gerichte 15.11.2018.pdf
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16.11.2018 - Champ. Week - Finale

Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree und sauren Fisolen

 

Zusatz-Gericht von Alexander Kumptner

Gebeizter Lachs mit geraspeltem Apfel und Senf-Schmand

 

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Champ.Week Finale 16. November 2018.pdf
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19.11.2018 - Winterliche Leibgerichte

  • Hirschkalbsrücken, Wildjus und Semmelknödel
  • Reh-Medaillons, Orangen-Butter und Kartoffel-Sellerie-Stampf
  • Rückwärts gegarter Lammlachs mit Rosmarinschaum
  • Schweine-Medaillons im Speckmantel mit Macadamia-Kruste
  • Wildschweinfilet, Wildsauce und Haselnuss-Spätzle
  • Wolfsbarschfilet, Kräuterschaum und Krustentier-Fregolasotto
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Winterliche Leibgerichte 19. November 20
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20.11.2018 - Tausch-Gerichte

  • Gebratene Entenbrust mit Portweinjus, Wirsingpüree und Polenta-Taler
  • Gebratener Zander, Birnen-Gorgonzola-Risotto, Rote-Bete-Sauce, Rosmarin-Popcorn
  • In Gewürzmilch sous-vide gegarte Fasanenbrust, Quittenkompott, Petersilienwurzelpüree
  • Rehrücken mit Portwein-Schalotten, Endivien-Päckchen und getrüffeltem Selleriepüree
  • Suprême vom Maishähnchen mit wildem Brokkoli und Ricotta-Kräuter-Gnocchi
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Tausch-Gerichte 20. November 2018.pdf
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21.11.2018 - Warenkorb-Gerichte

  • Confierte Taubenbrust mit Rotwein-Zwetschgen
  • Gebratene Taubenbrust mit Lakritz-Sauce
  • Zweierlei von der Taube: Pochiert und gewickelt
  • Zweierlei von der Taube: Sous-vide gegarte und als Praline
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Warenkorb-Gerichte 21. November 2018.pdf
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22.11.2018 - Dreierlei Köstlichkeiten

Bine Müller

  • Birnen-Ofenschlupfer
  • Rindersteak auf Kartoffelrösti mit Birnen-Gorgonzola-Topping
  • Weißer Birnen-Glühwein

 

Klaus-Dieter Braun

  • Kartoffelpuffer, geflämmter Wildlachs, Kräuterschmand
  • Bratapfel mit Marzipan-Füllung und Vanillesauce
  • Eierpunsch

 

Moritz Laux

 

  • Bánh Mi/Vietnamesisches Sandwich
  • Mit Mango gefüllte Wan-Tan auf Mangosauce
  • Chai-Latte mit Mandel   

  

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Rindersteak+Ofenschlupfer+BirnenGlühwein
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Kartoffelpuffer+Bratapfel+Eierpunsch.pdf
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Bánh Mi+Wan-Tan+Chai-Latte.pdf
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23.11.2018 - Finale

Rinderfilet mit Erdnuss-Sauce, Spitzkohl-Strudel und Süßkartoffelpüree

 

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Finale 23. November 2018.pdf
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26.11.2018 - Leibgerichte

  • Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat
  • Bretonische Galette mit gebratenen Steinpilzen und Wildkräutersalat      
  • Entenbrust mit Orangen-Sauce und Zweierlei vom Kohlrabi 
  • Gemüse-Kokos-Curry mit Basmati und gerösteten Cashewkernen
  • Kochkäse-Schnitzel vom Schwein mit Süßkartoffel-Pommes und Guacamole     
  • Lobster Roll mit Pommes frites und Wasabi-Mayonnaise        
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Leibgerichte 26. November 2018.pdf
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27.11.2018 - Vorspeisen

  • Kokos-Glasnudel-Suppe mit Hähnchen-Spieß
  • Kürbis-Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter und karamellisierten Walnüssen
  • Paillard vom Rind, Rucolasalat mit Parmesan und Knusperstange
  • Riesengarnelen mit Garam-Masala-Schaum und Tandoori-Mayonnaise
  • Ziegenfrischkäse-Taler mit Rucola und überbackenem Ziegenkäse-Toast  
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Vorspeisen 27. November 2018.pdf
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28.11.2018 - Kindheits-Erinnerungen

  • Bunter Couscous-Topf mit Knoblauchbrot, Avocado und Crème fraîche
  • Spaghetti bolognese
  • Tomaten-Risotto, Riesengarnelen mit Petersilien-Pesto und Wildkräutersalat
  • Wachtelbrust auf Zwiebelconfit, Wachtelbeine mit Rosmarin, Wachtelei & Schinken     
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Kindheits-Erinnerungen 28. November 2018
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29.11.2018 - Hauptgang & Dessert

Lea Schuster

 

  • Fisch-Pfanne/Kabeljau mit Brokkoli, Champignons und Reis
  • Dessert-Variation/Mango-Keks-Creme, warmer Schoko-Tassen-Kuchen, Obst-Spieß     
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Fisch-Pfanne - Kabeljau+Brokkoli+Reis.pd
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Mango-Keks-Creme+Schoko-Tassen-Kuchen.pd
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Jonas Waldhüter

  • Souvlaki vom Schweinefilet mit Joghurtsauce, Schopska-Salat und Pfannen-Fladenbrot
  • Dessert im Blumen-Topf/Mascarpone-Creme mit Blumen-Erde/Schoko-Keks-Krümeln     
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Schweinefilet-Souvlaki+Schopska-Salat.pd
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Dessert im Blumen-Topf-MascarponeSchoko.
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Trixi Haupt

  • Rehrücken mit Erdnuss-Sauce, Polenta und Trauben
  • Wiener Apfelstrudel mit Vanillesauce
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Rehrücken+Erdnuss-Sauce+Polenta.pdf
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Wiener Apfel-Strudel.pdf
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30.11.2018 - Finale

Dä rhingsche Düvvel/Seeteufel-Medaillons, Kartoffelwürfel, Muscheln und Gemüse-Konfetti

 

Zusatzgericht von Mario Kotaska

 

Spaghetti vongole

 

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Finale-Dä rhingsche Düvvel 30. November
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Kotaskas Spaghetti vongole.pdf
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