Die Küchenschlacht-Rezepte November 2019

Final-und Zusatz-Gericht von Cornelia Poletto

• Kalbsleber mit gebratener Polenta, Kräuterseitlingen und Gremolata
• Penne mit Kalbsleber und Radicchio

• Chili-Chicken mit Chips, Chili-Curry-Dip und Chicorée
• Kalbsschnitzel, Knoblauch-Pilz-Sauce und Karotten-Kürbiskern-Salat
• Karamellisiertes Kalbfleisch mit Kümmel-Kraut und karibischem Kürbispüree
• Rib-Eye-Steak, Rotwein-Butter-Sauce, Rotkohl-Radieschen-Salat und Hummus
• Rinderfilet-Geschnetzeltes, Rosa-Pfeffer-Sauce und Rote-Bete-Salat
• Sesam-Lachs mit Safran-Reis, Spargel und scharfer Sauce   

• Gefüllte Maispoularde mit Paprika und Tomaten-Risotto
• Hirschrücken-Cordon bleu, Wild-Sauce, gefüllte Wirsingköpfe und Kartoffel-Stampf
• Piroschki mit Lamm-und vegetarischer Füllung und Sauerrahm-Dip
• Schollen-Röllchen, Kräuterseitlinge, Zitronen-Confit, Avocado-Crème-brûlée
• Thai-Rollen mit Hähnchen-und Garnelen-Füllung und zweierlei Dip    

• Fajita mit Garnelen, Avocado-Creme und mexikanischem Tomaten-Salat
• Pavo con palomitas: Pute mit Popcorn, Kidneybohnen-Mus, mexikan. Kraut-Salat
• Pollo con mole: Huhn in Schoko-Chili-Sauce mit Mais-Süßkartoffel-Püree
• Tortilla-Chips mit Guacamole-Dip, Hot-Salsa und Hackfleisch-Jalapeño-Salat               

Hauptgerichte

• Hähnchen-Gemüse-Wok mit cremiger Walnusssauce
• Massaman-Curry mit Reis und Cashewkernen
• Reh-Medaillons mit Haselnusskruste, Preiselbeer-Portweinreduktion und Nuss-Kartoffeln

Desserts

• Nuss-Trilogie mit Mascarpone-Creme, Mango und Nuss-Cracker
• Pistazien-Eis mit Sesam-Krokant-Hippe
• Walnuss-Dattel-Creme mit karamellisierten Walnüssen

Final-und Zusatz-Gericht von Björn Freitag

• Entenbrust mit Grieben auf Zwiebel-Port-Ragout und Sellerie-Crêpe-Röllchen
• Zucchini-Burger

• Asiatische Käse-Spätzle mit Koriander und Miso-Sauce
• Entenbrust, Orangen-Portwein-Sauce und Vanille-Möhren
• Goat-Cheese-Burger, Himbeer-Chili-Sauce, Wasabi-Püree, Gurkensalat
• Himmel und Äd auf Reisen
• Kalbsfilet mit Steinpilz-Sauce und Kürbis-Gnocchi
• Lammrücken, geräuchertes Süßkartoffelpüree und gebrannter Weißkohl

• Arme Ritter, Mandelcreme, Schmorapfel-Kompott, Kaffee-Gewürz-Eis, Vanillesauce
• Heilbuttfilet, Gemüse-Aal-Kompott, Rote-Bete-Senfsauce
• Hokkaidokürbis-Süppchen mit Rindfleisch-Sandwich
• Pochiertes Ei, Spinatpüree, Pilze, Trauben-Senf-Sauce, Kartoffelstroh und Babyspinat-Salat
• Steinbuttfilet mit Staudensellerie-Schuppen auf Safran-Estragon-Fumet 

• Portobello-Hirsch-Burger mit Brombeer-Relish und Wurzel-Chips
• Rehrücken mit Holunderaromen, Wildjus und Rote Bete-Dreierlei
• Taubenbrust mit Beten und Sanddorn-Sauce
• Wildschwein-Medaillons, Kürbispüree. Brombeerjus und Fenchel

• Gebratener Fenchel, Fenchelpüree, Fenchel-Salat & Jakobsmuschel mit Fenchel-Öl
• Lammkotelett, Lammfilet & Lammbries mit Graupen-Risotto und Morchel-Sauce
• Pfifferling-Tartelette & Pfifferling-Suppe

Final-und Zusatz-Gericht von Alexander Kumptner

• Sizilianische Caponata mit gefüllten Safran-Arancinos und Parmesanschaum
• Polenta-Suppe mit gebratenem Zander, bunten Rüben und Kernöl

• Gedämpfte Manty mit Kürbisfüllung mit Ingwer-Orangen-Sauce
• Hirschfilet, Mohn-Grieß-Klößchen, Quittenpüree und Rosenkohl-Salat
• Kabeljau mit Erdnuss-Topping, Pastinakenpüree und Gemüse-Garnelen-Tempura     
• Lammkarree mit Thymian-Honig-Sauce und Parmesan-Polenta
• Pochierter Seeteufel, Erbsenflan und Sauce béarnaise
• Rehrücken & Reh-Praline mit Romanesco-Creme  

• Geflämmter Lachs, Seesaibling-Chip, Fenchel-Orangen-Gemüse und Beurre blanc
• Geräucherte Lachsforelle mit hovmästarsås an Topinambur und Kresse-Salat
• Heilbutt mit Süßholzaroma, Pastinakenpüree und Grünkohl-Chips
• In Sauermilch pochierter Kabeljau mit Knäckebrot-Knupser und Petersilienpüree
• Jakobsmuscheln, Kräuterseitlinge, Selleriepüree, Haselnuss-Vinaigrette im Apfelholzrauch 

• Buntes Dessert: Grünes Vanille-Soufflé, schwarzes Kokos-Eis, rotes Apfel-Carpaccio, Piña Colada
• Gelb-Grün: Pastablüte gefüllt mit Kürbis, Amaretti und Senffrüchten an Parmesan-Sauce
• Grün-Rot: Hirschkarree mit Panko-Crunch und Wildsauce, Selleriepüree, Williams-Birne, karamellisierten Möhren und Petersilien-Zabaione
• Pink-Grün: Eigelb-Raviolo mit Trüffelcreme, Petersilienwurzel-Mousseline und Milchschaum

Die Jahresfinalisten kochen nach einem Rezept von Thomas Martin

Auf der Haut gebratener Loup de mer mit Artischocken à la barigoule, Crostini mit Ibericoschinken, Safran-Aioli und frittiertem Basilikum

• Fasan im Tiroler Speckmantel mit Wildsauce, Petersilien-Zabaione, Steinpilzen, Spitzkohl-Gröstl und Parmesan-Polenta | Lubina Jeschke
• Mit Steinpilz-Ragout gefüllter Tortellono und Fasan im Tiroler Speckmantel an Spitzkohl und Rotwein-Sauce  | Michelle Ghofrani    

• Entenbrust mit Rotweinjus, Steckrüben-Püree und Buschbohnen-Päckchen
• Gewürzbirne im Parmesan-Knuspermantel mit Wintersalat und Selleriepüree
• Karpfen mit Schwarzwurzelgemüse, Kartoffelstampf und feurigem Trauben-Ragout
• Lachs mit Spekulatiuskruste, Kartoffelsotto und Endivien-Salat
• Rotbarsch mit Salzkartoffeln und Sahne-Meerrettich
• Zitronen-Safran-Risotto mit Garnelen     

• Hähnchen mit Kartoffelpüree und typisch moldawischer Sauce  
• Hirschrücken mit Dukkah-Kruste, Granatapfel-Sauce und Steckrübenstampf  
• Lachs-Cordon bleu mit Salzkartoffeln und Senf-Sauce  
• Rote-Bete-Graupen-Risotto mit Spinat-Salat  
• Zander mit Wurzelgemüse, Thymian-Kartoffeln und Meerrettich-Sauce                    

• Gefüllte Wachtel mit Portweinsauce, Speck-Aprikosen und Kräuterseitlingen
• Kohlrolle mit Orangen-Kumquats-Chutney und Feldsalat
• Moldawische Börek mit Ricotta-Dip und grünem Salat
• Reh en papillote mit Linsen, Chicorée und Pilzen  

Final-und Zusatz-Gericht von Mario Kotaska