einfach & köstlich: Braten vom Kalbstafelspitz mit Rotkohl und Gnocchi


Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz:

  • ca. 1 kg  Tafelspitz vom Kalb (2 Stück)
  • 50 g Mehl
  • 4 Zwiebeln     
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml  Weißwein   
  •  ½  Liter Kalbsfond
  • 1-2 Lorbeerblätter   
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle     

 

Für den Rotkohl: 

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 300 ml Gemüsefond
  • Saft von 1 Orange
  • 1-2 TL bzw. einige Spritzer weißer Balsamico-Essig
  • je 2 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren   
  • 1 Prise  Zimt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Zucker
  • 1TL Salz

 

Für die Gnocchi:

  • ca. 800 g  mehligkochende Kartoffeln
  • 150-200 g Mehl + etwas Mehl zum Ausrollen
  • 2 Eigelbe
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Butter

 

Zubereitung:

Den Tafelspitz von Fett und Silberhaut befreien, salzen, in Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. 

 

Die Zwiebeln schälen, würfeln und zum Fleisch geben. Lorbeerblätter und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und alles kurz schmoren lassen. Mit Pfeffer würzen und Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren, dann mit Kalbsfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für ca .1 - 1½ Std. garen. 

 

Den Rotkohl waschen, fein schneiden, salzen, durchkneten und in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen. Schalotte und Apfel schälen, würfeln, zum Rotkohl geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, dann mit Fond aufgießen. Die Gewürze dazugeben und für 30 Minuten sanft köcheln. Zum Schluss mit dem Orangensaft und einem Spritzer Essig abschmecken. 

 

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, warm schälen und im Ofen bei ca. 80°C warm halten. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, etwas salzen, Prise Muskat hinzugeben und mit Mehl und Eigelb zu einem Teig verarbeiten. 

 

Den Teig portionsweise zu einer Wurst rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden und diese mit einer Gabel einmal anrollen, so dass in jedem Gnocchi 4 kleine Rillen entstehen. Die Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben und garen, bis sie von selbst an die Wasseroberfläche kommen. Mit der Schaumkelle herausholen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. (Tipp: vor dem Einfrieren blanchieren!) 

 

Den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit den Gnocchi und dem Rotkohl auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie garnieren. 

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: einfach & köstlich 11.6.2016

 

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