einfach & köstlich: Wildschweinrücken mit Ofen-Gemüse


Zutaten für 4 Portionen:

  • 600g Frischlingsrücken ohne Knochen
  • 1 frischer Kiefernast mit Nadeln (Alternativ: Rosmarin, Thymian)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0,5 Liter Kalbsfond
  • 150 ml Holunder-Muttersaft (davon ca. 30 ml für die Marinade)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • 1 EL Butterschmalz
  • ½ Hokkaido-Kürbis
  • ½  Knolle Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Süßkartoffel
  • 4 mittelgroße Kräuterseitlinge
  • 4 kleine Zwiebeln
  • Fleur de Sel (Flocken)
  • 2 EL Stärke
  • 4 EL kaltes Wasser 

 

Zubereitung: 

Den Frischlingsrücken parieren, die Kiefernnadeln zurecht schneiden und das Fleisch damit belegen. Dann mit etwas Holundersaft beträufeln, in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht marinieren.

 

Suppengemüse und Zwiebel grob würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen, mit restlichem Holundersaft und Kalbsfond ablöschen, Lorbeer und Honig dazugeben und einkochen.

 

Wildschweinrücken auspacken, Kiefernnadeln mit in die Sauce geben. Den Rücken in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten für je 5 Minuten heiß anbraten, dann bei kleiner Hitze rosa ziehen lassen.

 

Die Sauce abfiltern, bei Bedarf noch einmal reduzieren und mit etwas aufgelöster Stärke binden. 

 

Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. 

 

Das Gemüse putzen, bei Bedarf schälen, grob würfeln und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Mit dem Meersalz bestreuen und im Ofen für ca. 40 Minuten weichgaren. 

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: einfach & köstlich

Wilde Wald-& Wiesen-Küche 8.10.2016

 

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