einfach & köstlich: Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Rübchen-Lauch-Gemüse


Zutaten für 4 Personen: 

Für den Fisch:

  • 1,5-2 kg Wolfsbarsch im Ganzen (ausgenommen und geschuppt, evtl. Kopf und Schwanzflosse entfernen, damit er auf das Backblech passt)   
  • 2 kg nasses, graues Meersalz   
  • 4 Eiweiß, geschlagen   
  • Thymian
  • Rosmarin 
  • 1 Zitrone und etwas Olivenöl zum Anrichten

 

Für das Gemüse:

  • 500 g Navetten (oder wahlweise Mairübchen oder Teltower Rübchen)   
  • 2 Lauchstangen   
  • 200 ml Geflügelfond   
  • 50 g Butter   
  • 2 EL Senfsaat   
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

 

Zubereitung:   

Die Eier trennen, das Eiweiß steifschlagen und mit dem Meersalz vermischen. Den Wolfsbarsch mit den Kräutern füllen und mit Zahnstochern verschließen.

 

Einen Teil der Eiweiß-Salz-Mischung auf ein Backblech geben, den Wolfsbarsch darauf legen und dann mit dem Rest rund herum einpacken. Im Ofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) für 45 min. backen.

 

Die Rüben schälen, in Würfel schneiden und 5Minuten blanchieren. Den Porree putzen in Würfel schneiden und ebenfalls blanchieren. Dann in der Brühe mit Butter, den Senfkörnern und den Gewürzen durchschwenken.

 

Das Gemüse auf Tellern anrichten.

 

Die Salzkruste aufklopfen und den oberen Teil entfernen. (Ggf. mit einem kleinen Messer die Salzkruste großzügig um den Fisch herum vorsichtig einschneiden.) Die Haut vom Wolfsbarsch entfernen und das Fleisch als Filetstücke auf dem Gemüse anrichten und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: einfach & köstlich

 

Weihnachtsklassiker süß & festlich 6.12.2014

 

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