Ludwig Heer: Altschwäbischer Zwiebel-Kuchen mit Weißwurst-Salat


Zutaten für 4 Personen:

 

Für den Hefeteig:

  • 150 g Mehl
  • 1 Eigelb Größe M
  • 20 g Butter
  • 10 g frische Hefe
  • 50 ml Milch
  • etwas Salz
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche

 

Für den Belag:

  • 4 Zwiebeln
  • 100 g Speck; Frühstücksbacon in Scheiben
  • 40 g Butter
  • etwas Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Ei Größe M
  • 25 g Sahne
  • 25 g Sauerrahm

 

Für den Weißwurst-Salat:

  • 4 Weißwürste
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 Brezeln
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 2 rote Zwiebeln
  • 8 Radieschen
  • 6 Essiggurken
  • 1 hart gekochtes Ei
  • 4 Kirschtomaten
  • 100 ml Brühe
  • 4 EL süßer Senf
  • 20 ml Rotweinessig
  • 20 ml Keimöl
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 40 g Feldsalat

 

Zubereitung:

Für den Hefeteig:
Das Mehl in eine Schüssel geben und drei Mulden eindrücken. In eine Mulde das Eigelb geben, in die zweite 20 g weiche Butter und in die dritte die zerbröckelte Hefe. Die Milch leicht erwärmen und ca.10 ml über die Hefe gießen. Die Hefe 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

 

Dann die restliche Milch und 1 Prise Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.


Den Teig mit Hilfe einer Teigrolle auf einer mehlierten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Ausstechers (ca. 10 cm Durchmesser) runde Stücke ausstechen. Man kann den Teig auch mit einem Messer oder einem Teigrad in entsprechende Formen schneiden.

 

Für den Belag:
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Speckscheiben (kurz angefroren) in feine Würfel schneiden. 20 g Butter erhitzen. Speck und Zwiebeln darin andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Sahne und Sauerrahm vermengen, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Eine beschichtete Pfanne mit der übrigen Butter bestreichen und die Teigplatten einlegen. Die Speck- Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen und mit der Sahne- Ei Mischung begießen.

 

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

 

Die Zwiebel-Küchlein in der Pfanne kurz auf dem Herd erhitzen und dann ca. 10 Minuten im Ofen garen, bis der Boden fest und die Zwiebeln goldgelb sind. Gegebenenfalls nach dem Backen noch etwas Butter in die Pfanne geben und den Boden schön knusprig nachbraten.

 

 

Für den Weißwurst-Salat:
Die Weißwürste zusammen mit den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in kochendes Wasser geben. Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten ziehen lassen. Die lauwarmen Würste von der Haut befreien und in Scheiben schneiden.

 

Die Brezeln ebenfalls in Scheiben schneiden. Schnittlauch, Lauchzwiebeln und rote Zwiebeln putzen, bzw. schälen, abspülen und in Ringe schneiden. Radieschen und 4 Essiggurken in Scheiben schneiden. Die beiden anderen Essiggurken schräg halbieren und in Fächer schneiden. Das Ei in Spalten schneiden, die Kirschtomaten halbieren.

 

Für das Dressing Brühe, Senf, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat putzen, abspülen, trocken schütteln, mit dem Dressing marinieren und zur Seite stellen.

 

Wurstscheiben, Schnittlauch, Lauchzwiebeln, rote Zwiebeln, Radieschen und Essiggurken vermengen, mit dem restlichen Dressing marinieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Den fertigen Wurstsalat anrichten und mit dem marinierten Feldsalat, den Essiggurkenfächern, Eiern und Kirschtomaten garnieren.

 

 

 

Rezept: Ludwig Heer

Quelle: SWR - Kaffee oder Tee 30.9.2014

 

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