Ludwig Heer: Gratin vom Schweinefilet mit Frühlingsgemüse


Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Süßkartoffel
  • 1 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
  • 4 blaue Kartoffeln
  • Salz
  • 600 g Schweinefilet (pariert = ohne Haut und Sehnen)
  • 12 sehr dünne Scheiben Parmaschinken
  • 2-3 EL Keimöl
  • 70 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Karotte
  • 1 violette Karotte
  • 1 orangene (übliche) Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 4 Champignons
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapulver
  • 100 g Erbsen (Tk)
  • 1-2 Stiele Estragon
  • 1-2 Stiele Kerbel
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Milch
  • 30 g Mehl
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 80 g Emmentaler
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 8 Radieschen
  • je 1 Beet Shizo Kresse und Erbsenkresse

 

Zubereitung:

1. Alle Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen und schälen. Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden.

 

2. Das Schweinefilet trocken tupfen und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Parmaschinkenscheiben einrollen.

 

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die eingerollten Filetstreifen darin von allen Seiten anbraten (wobei sie im Inneren unbedingt roh bleiben sollten). Die Röllchen aus der Pfanne heben, in 4 kleine oder eine große Auflaufform geben.

 

4. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse putzen, bzw. schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

 

5. In einer großen Pfanne 30 g Butter erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Gemüse zugeben, weitere ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Tomatenmark, Paprikapulver und Erbsen zugeben, kurz mitgaren. Mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen und ca. 2 Minuten garen.

 

6. Das gesamte Gemüse mit Hilfe einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, mit den Kartoffelstückchen vermengen und ebenfalls in den Auflaufformen anrichten.

 

7. Estragon und Kerbel fein schneiden und in die verbliebene Flüssigkeit rühren. Milch unterrühren und etwas einköcheln lassen.

 

8. Die übrige kalte Butter und Mehl verkneten und in die kochende Flüssigkeit geben. Alles 2 Minuten köcheln lassen, mit Hilfe eines Pürierstabes mixen.

 

9. Senf während des Pürierens unter die Soße mixen. Die Soße anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

 

10. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze (180°C Umluft) vorheizen.

 

11. Flüssigkeit auf die Auflaufformen verteilen. Käse darüber reiben. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten gratinieren.

 

12. Frühlingslauch und Radieschen in Scheiben schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Gratin aus dem Ofen nehmen. Mit Lauch, Radieschen und Kresse anrichten und servieren.

 

 

 

Rezept: Ludwig Heer

Quelle: SWR - Kaffee oder Tee 1.3.2016

 

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