Alexander Herrmann: Gepökelte Schweinebäckchen mit Pfeffer- Brotschmelze und sauren Schwenkkartoffeln


Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Schweinebäckchen:

  • 1 kg gepökelt und gegarte Schweinebäckchen
  • 500 ml Fleischbrühe (vom Schwein)
  • 150 g Butter
  • 100 g Panko
  • 2 EL Pfeffer, grob geschrotet
  • Brotgewürz
  • 1 Zitrone 

 

Zubereitung:

Die gepökelten und gegarten Schweinebäckchen in einem Topf in der Brühe erwärmen. 

Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Anschließend die Schweinebäckchen aus der Brühe nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die Schweinebäckchen gut abgetropft sind, in die Pfanne geben, gut durchschwenken und in Panko wälzen. Zuletzt mit reichlich grob geschrotetem Pfeffer und Brotgewürz würzen. Etwas Abrieb einer Zitrone dazugeben. 

 

 

Für die Schwenkkartoffeln:

  • 4-5 Kartoffeln
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Rapskernöl, kaltgepresst
  • 2-3 EL Senf
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2 Essiggurken
  • 50 ml Gurkenwasser
  • 1 EL Butter
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer 

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren oder vierteln und in einem Topf mit gesalzenem Wasser, bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

 

Zwiebel und Gurken in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit aufschäumender Butter hellbraun anschwenken, Gurkenstreifen zugeben und kurz mit durchschwenken.

 

Die gekochten Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen, kurz ausdampfen lassen und mit in die Pfanne geben Mit Senf, Essig, Gurkenwasser und grob geschnittenem Schnittlauch würzen und gut durchziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und nach Belieben mit Rapskernöl abschmecken.  

 

 

Für den Sauerrahm:

  • 50 g Sauerrahm
  • 50 g Senf
  • Salz 

 

Außerdem:

  • ¼ Bund Blattpetersilie 
  • 1 EL Meerrettichfäden 

 

Zubereitung:

Den Sauerrahm mit dem Senf verrühren.  

 

 

Die Blattpetersilie mit etwas von dem Rapskernöl anmachen. 

 

Die Kartoffeln auf einem Teller anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit Meerrettich und der Petersilie ausgarnieren. Einen Tupfen Schmand dazwischen setzen.  

 

 

 

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche 5.5.2018

 

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