Alexander Herrmann: Roh mariniertes Damwild mit süß-sauren Pilzen


Zutaten für 4 Personen:

Für das Damwild-Tatar:

  • 400 g Damwildrücken, ausgelöst, frisch (alternativ: Hirsch oder Reh)
  • 1 EL Butter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zitrone 

 

Außerdem:

80 g Macadamia-Nüsse 

 

Zubereitung:

Den Damwildrücken in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne mit den angedrückten Wacholderbeeren und etwas Zitronenschale einmal kräftig aufschäumen lassen, zur Seite ziehen, etwas abkühlen lassen und lauwarm unter die vorbereiteten Damwildwürfel mischen. 

 

Die Macadamia-Nüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160°C Umluft ca. 12 Minuten hellbraun rösten. 

 

 

Für die süß-sauren Pilze:

  • 15 braune Champignons
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 EL alter, sämiger Aceto Balsamico
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 EL Macadamia-Öl (alternativ: Haselnussöl)
  • 0,1 l Brühe
  • 0,1 l Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer 

 

Zubereitung:

Die Champignons putzen, schneiden und vierteln, ohne Fett in eine Pfanne geben, erhitzen und von allen Seiten rösten. Anschließend den braunen Zucker, etwas Olivenöl, sowie die Thymianzweige hinzugeben, rasch durchschwenken, sofort in eine kleine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Balsamico abschmecken und mit Olivenöl und einem Schuss Macadamia-Öl (und ggf. etwas Brühe) marinieren. 

 

 

1 grüner Apfel (Granny Smith) 

Den Apfel in Würfel schneiden und unter das Tatar mischen. 

 

2 EL Crème fraîche 1 TL Brotgewürz 

Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und dem Brotgewürz anrühren und abschmecken. 

 

 

Das Tatar auf einem Teller anrichten und mit den Champignons und der Crème fraîche garnieren. Die Macadamia-Nüsse mit einer feinen Reibe darüberraspeln.

 

 

 

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche 8.4.2017

 

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