Jakobsmuscheln & Carabineros

Zutaten für 4 Personen:

Für das Kürbis-Chili-Risotto:

• 1 Zwiebel
• 100-200g Muskatkürbis
• 300 g Risottoreis
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Weißwein
• 0,75 - 1 Liter heißer Fleischfond
• 200 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 100g Parmesan
• Chili

Zubereitung:

Für das Risotto die Zwiebel fein schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Kürbis in etwas Butter oder Öl glasig schwenken. Mit Salz und Chili würzen. Nun den Risottoreis dazugeben, tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein wegreduzieren lassen. Nach und nach mit warmen Fond aufgießen, bis das Risotto bissfest ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der restlichen kalten Butter und Parmesan schön cremig vollenden.

Für den grünen Apfel:

• 1 Granny Smith Apfel
• 1 EL Honig
• Etwas weißer Balsamico

Zubereitung:

Den Apfel in feine Scheiben schneiden und nach Geschmack mit etwas Honig und weißem Balsamico marinieren.

Für den Petersilienschaum:

• 2 Bund Petersilie
• 250 ml Gemüsefond
• 150 ml Sahne
• Etwas Butter
• Salz

Zubereitung:

Die Petersilie in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Salzwasser abschrecken. Zusammen mit Sahne und Gemüsefond aufkochen, durch ein Sieb mixen und diesen Fond mit etwas kalter Butter zu einem Schaum aufmontieren.

Für die Jakobsmuscheln und Carabineros:

• 12 Stk. Jakobsmuscheln
• 8 Stk. Carabineros
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 3 Radieschen in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Carabineros aus der Schale brechen, entdarmen und dann zusammen mit den leicht gesalzenen Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl schön glasig braten.

Anrichten:

Das Risotto auf einem Teller anrichten. Die Carabineros in Stücke schneiden, die Jakobsmuscheln halbieren und darauf setzen. Die Apfel und Radieschenscheiben darüber geben. Anschließend mit etwas Petersilienschaum beträufeln.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Kerners Köche vom 20.1.2018

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