Alexander Kumptner | Pochierte Eischnee-Kugel mit Vanille und geschmolzenen Himbeeren


Zutaten für 4 Personen

 

Für die Eischneekugeln:

  • 6 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 50 g Puderzucker
  • 1 EL Maisstärke

 

Für die Vanillecreme:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 800 g Sahne
  • 160 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 2 Eier
  • 6 Dotter
  • 1 Zitrone
  • etwas Rum

 

Für die Himbeeren:

  • 50 g Himbeermarmelade
  • 1 Tasse frische Himbeeren
  • etwas braunen Zucker
  • gehobelte Haselnüsse

 

Zubereitung:

Den Backofen (Heißluft) auf 160 Grad vorheizen.


Das Eiweiß mit einem Schneebesen anschlagen und nach und nach den Kristall- und Puderzucker dazu geben. Dann die Maisstärke unterheben. Die Schneemasse in Silikonformen füllen und abfolieren. 10 Minuten im Wasserbad pochieren und anschließend auskühlen lassen. 

 

Die Blattgelatine einweichen. Für die Vanillecreme Sahne und Zucker mit dem Vanillemark einmal aufkochen und mit den Eiern und Dotter zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und alles einmal durch ein Sieb
seihen und anschließend mit Zitronenabrieb abschmecken. Die Masse kühl stellen.

 

Die Schneehalbkugeln auf der Unterseite mit der Himbeermarmelade einstreichen und dann zwei Hälften zusammensetzen, dass eine Kugel entsteht. Anschließend die Kugel in braunem Zucker wälzen und mit einem
Bunsenbrenner abflämmen, bis die Kugel außen schön kross karamellisiert ist.

 

In einer Pfanne die frischen Himbeeren kurz anschwenken und in einem Teller anrichten, etwas gehobelte Haselnüsse dazu geben. Die Schneekugel darauf setzen. Kurz vor dem Servieren die Vanillecreme mit etwas Rum verfeinern und um die Kugel gießen.

 

 

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Kerners Köche vom 27. Mai 2017

 

Download
Alexander Kumptner – Pochierte Eischnee-
Adobe Acrobat Dokument 52.8 KB
Download
Kerners Köche 27. Mai 2017.pdf
Adobe Acrobat Dokument 110.0 KB


Kommentare: 0