In Kaffee gebeiztes Kalbsfilet mit Moghrabieh und Safran-Orangen-Karotten


Zutaten für 4 Personen:

Für das Kalbsfilet:

  • 500 g Kalbsfilet, küchenfertig 
  • 20 g Kaffeebohnen, gemörsert
  • 12 g Arabisches Kaffee-Gewürz
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • Ras el-Hanout

 

Zubereitung:

Die Kaffeebohnen in einem Mörser mittelfein zerstoßen und mit Salz, Zucker, Kaffee und Gewürzen vermischen. Das Kalbsfilet damit rundherum einhüllen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

Die Marinade abnehmen, das Filet kurz waschen und trocken tupfen. Bis zum weiteren Gebrauch in Folie gewickelt kalt stellen und bestenfalls 2-3 Tage durchziehen lassen.

 

  

Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks einseitig anbraten. 

 

Wer mag, kann das Filet nach dem Anbraten auch in den Backofen schieben. Dazu den Backofen auf 100 Grad vorheizen, im unteren Drittel ein Ofengitter mit Abtropfblech schieben. Das Filet in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig in der Pfanne anbraten. Auf das Ofengitter legen und in ca. 20 Minuten rosa durchziehen lassen.

 

 

Für den Moghrabieh/Libanesisches Couscous:

  • 4 EL Moghrabieh
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 kleine, getrocknete, mittelscharfe, rote Chilischoten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 50 ml Geflügelbrühe 

 

Zubereitung:

Den Moghrabieh in Salzwasser mit Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Chilischoten und Kurkuma je nach Sorte ca. 40 Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgießen, mit fließend kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. 

 

Beim Moghrabieh gibt es große Unterschiede in der Kochzeit, die von 15 Minuten bis zu 1 1/2 Stunden reichen. Erfahrungsgemäß sind die meisten Sorten jedoch nach 35 bis 45 Minuten gar, wobei auch hier innerhalb des gleichen Kochvorganges manche Perlen etwas fester und andere etwas weicher werden.

 

Mit der Brühe erhitzen, die Butter unterrühren und mit Chilisalz und ggf. auch mit dem Arabischen Kaffee-Gewürz, Curry und frisch geriebenem Ingwer würzen. 

 

 

Für die Safran-Orangen-Karotten:

  • 10 Safranfäden
  • 500 g Karotten
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 Msp. Curry mild
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orange
  • Mildes Chilisalz 

 

Zubereitung:

Den Safran in 2 EL heißem Wasser etwa 10 Minuten einweichen.  

 

Die Möhren schälen, in 4 bis 5 cm lange schmale Spalten oder schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier belegen und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten weich dünsten lassen.   

 

Ingwer  mit hineingeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Butter mit dem eingeweichten Safran, Curry und Orangenabrieb hinein rühren.

Mit Chilisalz würzen.  

 

 

Für die Sauce:

  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butter
  • ¼ TL Arabisches Kaffee-Gewürz
  • Salz 

 

Zubereitung:

Den Kalbsfond auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und in den köchelnden Fond rühren, bis sie leicht sämig bindet. Die Butter in kleinen Stückchen untermixen, mit arabischem Kaffee-Gewürz und Salz würzen.

 

 

Zum Anrichten:

Die Sauce auf Tellern verteilen, den Moghrabieh daraufgeben und das Kalbsfilet darauf anrichten. Die Safran-Karotten daneben legen. 

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 17.3.2018

 

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