Bresse Taube, Borschtsch und Koriander-Smetana


Zutaten für 6 Personen:

Für das Gemüse:

  • 12 Mini-Rote-Beete
  • 12 Mini-Navette/Mairübchen
  • 12 Mini-Karotten
  • Öl
  • Pyramidensalz
  • Pfeffer
  • Zucker

 

Zubereitung: 

Das Gemüse mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen und im Ofen für 15-20 Minuten etwas mehr als bissfest garen.  

 

 

Für die Tauben:

  • 6 Bresse Tauben
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pyramidensalz
  • Pfeffer 

 

Zubereitung:

Die Tauben zerlegen in Brust, Keulen und Innereien (eventuell bereits zerlegt kaufen).  

 

 

Für das Borschtsch:

  • 1 Gemüsezwiebel, in groben Stücken
  • 2 Rote Bete, halbiert
  • 1 Knoblauchkopf, halbiert
  • 1 Karotte
  • 1 Navette/Mairübchen
  • 1 g Ascorbinsäure
  • Zucker
  • Schwarzer Pfeffer, zerstoßen
  • ½ Spitzkohl
  • Rote-Bete-Blätter
  • Zitrone
  • 1 Bund Koriandergrün
  • ½ Bund Dill

 

Zubereitung:

Die Taubenkarkassen säubern und mit Wasser aufkochen (Verhältnis 1 kg Karkassen zu 2 Liter Wasser). Zusammen mit der Gemüsezwiebel, Rote Bete, dem Knoblauchkopf, der Karotte, der Navette, der Ascorbinsäure, einer Prise Zucker und zerstoßenem schwarzen Pfeffer aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.  

 

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden mit den kleinen Blättern von der Roten Bete vermischen. Zusammen mit etwas Zitronensaft, Salz, Olivenöl, Dill und Koriander vermengen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

  

Taubenbrust und Keulen würzen und in Pflanzenfett rosa braten.  Taubenherz und Leber würzen und in schäumender Butter rosa braten.  

 

 

Für das Koriander-Smetana:

  • 250 g Smetana 20 % / Russischer Sauerrahm
  • 1 überreife Avocado
  • Ascorbinsäure
  • Zucker
  • ½ Bund Dill 
  • 1 Bund Koriander
  • Olivenöl 
  • Essblüten

 

Zubereitung:

In einem Multizerkleinerer eine überreife Avocado mit Smetana, Salz, einer Prise Ascorbinsäure, Zucker, grob gehacktem Dill und Koriander mixen und mit Olivenöl vermengen. 

 

 

Das gedämpfte Gemüse auf einem Teller anrichten. Die Taubenbrüste, Keulen und Innereien darauf legen. Koriander-Smetana in Kleksen dazwischen setzen und mit Essblüten dekorieren. 

 

 

Rezept: Christian Lohse

Quelle: Kerners Köche vom 17.3.2018

 

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