Johann Lafer: Coq au Vin vom Stubenküken
Zutaten für 4 Personen:
Für das Coq au Vin:
- 2 Stubenküken
- 6 kleine Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 50 g Butterschmalz
- 4 Lorbeerblätter
- 400 ml Riesling
- 150 ml Geflügelfond
- 1 TL Tomatenmark
- 100 g kalte Butter
- ¼ kleine Chilischote
- 50 g Sahne
- Sojasoße
- Zucker
Zubereitung:
Das Stubenküken kalt abbrausen, danach trocken tupfen. Die Keulen auslösen und die Brüste aus dem Brustknochen lassen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und andrücken. Die Stubenküken-Keulen und die Brust gut mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren.
In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 160°C fertig garen.
1 EL Zucker in den Bratentopf geben und die Schalotten darin karamellisieren. Tomatenmark, Sahne und Aromaten hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond auffüllen und kräftig einkochen lassen. Zum Schluss mit Butter binden.
Für das Wurzelgemüse:
- 6-8 Fingermöhren
- 6-8 kleine Petersilienwurzeln
- 200 g Griebenschmalz
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse schälen und eventuell der Länge nach halbieren. Das Schmalz im Topf erhitzen und das Gemüse darin bei 85°C confieren bis es weich, aber noch bissfest ist.
Für die Kartoffeln:
- 4 große, festkochende Kartoffeln
- 6-7 Scheiben Speck
- 2 EL Blattpetersilie
Zubereitung:
Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten, mit einem Kugelausstecher möglichst viele Kugeln ausstechen. Die Kugeln im Salzwasser abkochen, kurz abkühlen lassen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffelkugeln in einer Pfanne in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie vollenden.
Schalotten mit etwas Soße anrichten. Die Brüste vorsichtig vom Brustbein herunterschneiden und mit den Keulen anrichten. Confierte Karotten und Petersilienwurzeln dazu verteilen. Die Kartoffelkugeln und Speckstreifen ebenfalls verteilen.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Kerners Köche 8.4.2017
s-heckert@gmx.de (Mittwoch, 31 Oktober 2018 08:03)
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