Kalbs-Frikadellen

Steinpilz-Rahmsoße, Kürbis-Kichererbsen-Stampf


Zutaten für 4 Personen:

Für die Kalbs-Frikadellen:

  • 700 g Kalbfleisch aus Schulter oder Keule/alternativ grobes Kalbshack
  • 50 g gewürfelter Speck
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 halbierte Knoblauchknolle mit Schale
  • je ½ Bund Thymian und Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Für die Kalbs-Frikadellen das Kalbfleisch würfeln und mit dem Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

 

Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Zusammen mit Paprikapulver, Senf, dem

Ei und den Semmelbröseln zum Hackfleisch geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Masse 12 Frikadellen formen.

 

Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz hineingeben und die Frikadellen darin rundum

braun braten. Währenddessen die Knoblauchknolle und die Kräuterstiele mit in die Pfanne geben.

 

 

Für die Kürbis-Kichererbsen:

  • 500 g Hokkaidokürbis
  • 150 g Kichererbsen, vorgegart
  • 1 kleine Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butter
  • 2 TL gerösteter Sesamsamen

 

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Die Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Kürbis und Kichererbsen in einen Topf geben und weich kochen. Anschließend mit Butter in eine große Schüssel geben und stampfen. Nach Geschmack würzen und die Sesamsamen darüberstreuen.

 

 

Für die Steinpilz-Rahmsoße:

  • 80 g Speck in Scheiben
  • 200 g Steinpilze
  • ½ EL Butterschmalz
  • Etwas Sahne
  • ½ Bund glatte Petersilie

 

Zubereitung:

Den Speck in kleinere Stücke schneiden und in dem Butterschmalz anrösten. Anschließend die geviertelten Pilze mit in die Pfanne geben. Den Speck und die Pilze aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

 

Etwas Fond in die Pfanne geben und einen Schuss Sahne dazugeben. Nun den Speck und die Pilze zurück in die Pfanne geben und mit etwas Petersilie verfeinern.

 

 

Zum Anrichten den Kürbis-Kichererbsen-Stampf auf einem Teller anrichten.

Die Frikadellen darauf drapieren und mit der Steinpilz-Rahmsoße übergießen.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 14.10.2017

 

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