Johann Lafer: Pfannkuchen-Röllchen aus Kokos, Mango, 72% Schokolade & Kokos-Eis
Zutaten für 4 Personen:
Für das Kokos-Eis:
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Kokospüree
- 6 cl Kokoslikör
- Schale und Saft von 1 Limette
Zubereitung:
Wasser und Zucker mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und das Ganze einkochen lassen. Anschließend zum Kokospüree hinzufügen. Die Schale, den Saft der Limette und den Kokoslikör ebenso zugeben und alles gut verrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Pfannkuchenteig:
- 70 g Kokospuder (feines Mehl)
- 60 g Mehl
- 125 ml Kokosmilch
- 125 ml Milch
- 25 g flüssiges Kokosfett
- ½ EL Zucker
- Prise Salz
- 2 EL Kokosfett zum Ausbacken
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Pfannkuchenteig in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer zu einem feinen Teig pürieren. Wenn es Klumpen gibt, durch ein feines Sieb passieren. Der Teig sollte nicht zu dick sein. Bei Bedarf mit Milch verdünnen.
Das Kokosfett erhitzen und ganz dünne Pfannkuchen (18 oder 24 cm Ø) backen.
Für die Mangos:
2 sehr schöne, gut gereifte Mangos
Zubereitung:
Mango schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf die Pfannkuchen legen und einrollen. In Alufolie einwickeln und fest drücken. Ca. 20 Minuten ins Kühlfach legen.
Für die Schokolade:
- 100 ml Sahne
- 100 ml Bitter-Schokolade 72 %
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- etwas Zitronenmelisse
Zubereitung:
Die Sahne einmal aufkochen lassen und die klein geschnittene Bitter-Schokolade darin auflösen (ohne sie kochen zu lassen). Mit dem Ingwer abschmecken. Abkühlen lassen.
Außerdem:
50 g Kokosblütenzucker
Zubereitung:
Nun die Röllchen in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Kokosblütenzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Anrichten:
Die Schokosahne auf Tellern verstreichen, Mangostreifen und Zitronenmelisse auf der Schokosahne verteilen. Die Röllchen darauf setzen und noch einmal Schokosahne darüber geben. Das Eis in Nocken dazwischen setzen.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Kerners Köche 1.4.2017
