Spitzkohl-Wild-Röllchen mit Pilz-Speck-Kartoffeln und  Cranberry-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für die Pilz-Speck-Kartoffeln:

  • 200 g Steinpilze
  • 1 kg Kartoffeln
  • 6-8 Scheiben Speck
  • 1 Chilischote
  • einige Knoblauchzehen
  • 75 g Butter
  • 50 g getrocknete Cranberries

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale kochen. Den Speck in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Chili und Knoblauch andünsten. Später die gekochten Kartoffeln dazugeben.  

 

Die Pilze in einer Pfanne anrösten. Etwas Butter und die Cranberries dazugeben und gut durchschwenken.  

 

 

Für die Spitzkohl-Röllchen:

  • 1 Spitzkohl
  • 500 g Wildfleisch (aus der Keule vom Reh), alternativ: grobes Wildhack
  • 100 ml Milch
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 1 Ei
  • 1 EL körniger Senf
  • Chili
  • 1EL Honig
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Pimentkorn
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Rapsöl 
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Spitzkohl waschen und 8 große Blätter behutsam abtrennen. Die dicken Blattrippen flach abschneiden. Mithilfe eines Rollholzes einige Male kräftig über die Blätter rollen.

 

Das Wildfleisch würfeln und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

 

Die Milch in einem Topf erwärmen. Das Brötchen würfeln, mit der heißen Milch übergießen und beiseite stellen. 

 

Das Wildfleisch und das Ei zu dem in Milch eingeweichten Brot geben und das Ganze mit Wildgewürzen, Senf, Salz, Pfeffer, Chili und dem Honig würzen.  Wenn man zum Abschmecken nicht das rohe Fleisch probieren möchte, kann man es sich kurz in einer Pfanne anbraten und dann probieren.  Kräftig mit Salz würzen.

 

Die Spitzkohlblätter auslegen, je 1-2 EL Hackfleischmasse darauf geben. Die Seiten einschlagen und die Blätter aufrollen. Mit Küchengarn binden. Fortfahren, bis 8 Spitzkohl-Röllchen entstanden sind. Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Die Spitzkohl-Röllchen darin von allen Seiten anbraten. 

 

 

Für die Cranberry-Sauce:

  • ½ Bund Thymian
  • 3 halbierte Knoblauchzehen
  • 300 ml Wildfond
  • 100 ml Portwein
  • 3 Schalotten
  • Muskatnuss
  • 50 g kalte Butter in Würfeln
  • ca. 50 g Cranberry-Gelee 

Zubereitung:

Thymian, die ungeschälten, halbierten Schalotten, einige ungeschälte Knoblauchzehen und das Cranberry-Gelee in einen Topf geben und mit Wildfond und Portwein aufgießen. Das Ganze einkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren.  Die kalten Butterwürfel in die Sauce einrühren.  

 

 

Die Spitzkohl-Röllchen mit den Pilz-Speck-Kartoffeln anrichten. Die Cranberry-Sauce darüber träufeln.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche 31.3.2018

 

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Kommentare: 1
  • #1

    Kunauer Werner (Mittwoch, 04 April 2018 17:56)

    Als Jäger war ich natürlich an diesem Rezept besonders interessiert und schließe mich den Aussagen Ihrer Kollegen an: Sensationell Naturell. Wird versucht nachzukochen. Schaue gerne diese Kochsendung.