ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Für den Spargel:
Zubereitung:
Die Spargelspitzen in Salz-Zucker-Wasser und etwas Butter blanchieren. Anschließend den Spargel in Butter mit Zucker und Salz schwenken.
Für die Serrano-Schinken-Chips:
5 Tranchen Serrano-Schinken
Zubereitung:
Den Schinken auf dem Blech ausbreiten und bei 180°C für ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben.
Für das Kalb:
Zubereitung:
Das Kalbsfilet portionieren und in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben. Langsam pochieren – lauwarm.
Für die Wasabi-Crème-fraîche:
Außerdem:
gefriergetrocknete Himbeeren
Zubereitung und Anrichten:
Crème fraîche mit Wasabi, Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Wasabi-Crème-fraîche auf den Teller ziehen. In die Mitte die Spargelspitzen legen. Darauf das Rote-Bete-Kalb geben und mit
asiatischen Sprossen garnieren. Zuletzt die Serrano-Chips auf dem Teller drapieren. Einige gefriergetrocknete Himbeeren durch ein feines Sieb drücken, dass ein schöner Deko-Staub entsteht.
Rezept: Meta Hiltebrand
Quelle: Kerners Köche 3.6.2017
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