Meta Hiltebrand: Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote Bete Saft mit Serrano-Schinken-Chips


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

 

Für den Spargel:

  • 1 Bund grüne Spargelspitzen
  • Salz
  • Zucker
  • 2 EL Butter 

 

Zubereitung:

Die Spargelspitzen in Salz-Zucker-Wasser und etwas Butter blanchieren. Anschließend den Spargel in Butter mit Zucker und Salz schwenken.  

 

 

Für die Serrano-Schinken-Chips:

5 Tranchen Serrano-Schinken 

 

Zubereitung:

Den Schinken auf dem Blech ausbreiten und bei 180°C für ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben. 

 

 

Für das Kalb:

  • 1 zartes Kalbsfilet von ca. 600g
  • 2 Liter Rote-Bete-Saft
  • Fleur de Sel
  • weißer Essig 

 

Zubereitung:

Das Kalbsfilet portionieren und in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben. Langsam pochieren – lauwarm.  

 

 

Für die Wasabi-Crème-fraîche:

  • 1 Tube Wasabi-Paste
  • 6 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Honig

 

Außerdem:

gefriergetrocknete Himbeeren 

 

 

Zubereitung und Anrichten:
Crème fraîche mit Wasabi, Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Wasabi-Crème-fraîche auf den Teller ziehen. In die Mitte die Spargelspitzen legen. Darauf das Rote-Bete-Kalb geben und mit asiatischen Sprossen garnieren. Zuletzt die Serrano-Chips auf dem Teller drapieren. Einige gefriergetrocknete Himbeeren durch ein feines Sieb drücken, dass ein schöner Deko-Staub entsteht. 

 

 

 

Rezept: Meta Hiltebrand

Quelle: Kerners Köche 3.6.2017

 

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Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote Bete S
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