Nelson Müllers Jakobsmuscheln mit Süßkartoffel-Püree, Zitrusfrüchte und Mandarinen-Gelee


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Süßkartoffel-Püree:

  • 2–3 Süßkartoffeln
  • 100 g Butter
  • 2 EL Sweet Chili Sauce
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

Für das Püree den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

 

Am besten die Süßkartoffeln mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen und auf einem Backblech im Ofen je nach Größe 45–50 Minuten garen. Alternativ können sie auch gekocht werden.

 

Anschließend die weichen Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und noch heiß die Schale abziehen.

Die Knollen in Stücke schneiden und mit Butter und Sweet Chili Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.

Mit Salz und Muskat abschmecken.

 

Für die Zitrusfrüchte:

  • 1 rosa Grapefruit
  • 1 Orange
  • Etwas Zucker

 

Zubereitung:

Die Grapefruit und die Orange filetieren. Dazu die Schale mit einem Messer großzügig ablösen, sodass auch der weiße Rand entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Fruchtfilets herausschneiden, dabei den Fruchtsaft auffangen. In einer Pfanne Zucker mit etwas von dem Saft der Früchte erhitzen. Die Zitrusfilets darin karamellisieren.

 

 

Für die Jakobsmuscheln:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 1 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Eine Grillpfanne mit  Olivenöl einstreichen, erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze je 1 Minute grillen. Mit Fleur de Sel und

Pfeffer würzen.

 

 

Für das Mandarinen-Gelee:

  • 250 ml Mandarinensaft
  • 2,5 g Agar-Agar
  • 1/2 Blatt Gelatine

 

Zubereitung:

Den Saft und das Agar-Agar zusammen in einen Topf geben, aufkochen und einmal richtig durchkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und ordentlich verrühren.

Den heißen Fond auf ein Blech in der gewünschten Höhe ausgießen und erkalten lassen. Mit einem Ausstecher die gewünschte Form ausstechen.

 

 

Für den Curryschaum:

  • 100 g Weißes vom Lauch
  • 100 g weiße Champignons
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 100 g Fenchel
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Wermut
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Fond
  • Gelbe Curry Paste
  • 50 ml Champagner
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 100 g Butter

 

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein, Wermut und Pernod ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen. Anschließend den Fond und die Sahne dazugeben, etwas köcheln lassen, alles zusammen zuerst pürieren und anschließend passieren. Mit der gelben Curry Paste, Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter untermontieren und mit dem Champagner final parfümieren.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 21.10.2017

 

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