Kabeljau

mit Alb-Linsen, Meerrettich & Schweinebauch


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Alb-Linsen:

  • 2 Schalotten halbieren
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rosmarin & Thymian, fein gehackt
  • 250 g Alblinsen, eingeweicht
  • 150 ml Fond
  • 45 g Butter
  • Balsamico dunkel
  • Weißwein
  • Nach Belieben: Sepia-Tinte und Tomatenmark

 

 

Zubereitung:

Die Schalottenhälften und nach Belieben Knoblauch, Thymian und Rosmarin anschwitzen. Einen kleinen Teil des Schweinebauchs in Scheiben schneiden und zusammen mit den Linsen, einem Schuss Weißwein und dem Fond dazugeben und weichkochen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Tomatenmark und Sepia-Tinte zum Färben zu den Linsen geben. Anschließend die Butter einmontieren.

 

Für den Kabeljau:

  • 400 g Kabeljaufilet, ohne Haut
  • 2 EL Olivenöl
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Kabeljau portionieren. Etwas Olivenöl, Zitronensaft und Salz über die Kabeljauportionen geben und bei 120 Grad in den Ofen geben, bis er nach etwa 10 Minuten gut durchgezogen ist. Herausnehmen und würzen.

 

Für den Meerrettich:

  • 2 Schalotten 
  • 30 g Butter 
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Fond
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Meerrettich aus dem Glas
  • Etwas frischen Meerrettich
  • 1 TL Senf
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Schalotten in Würfel schneiden und in Butter oder etwas Öl anschwitzen. Anschließend mit Mehl bestäuben. Den Fond und die Sahne aufgießen und mit dem Meerrettich unter ständigen rühren durchkochen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich, ggf. Senf, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

 

Für den Schweinebauch:

  • 200 g grüner Speck vom Schweinebauch
  • Öl

 

Zubereitung:

Den Speck in kleine Würfel schneiden (3x3mm) und in ein wenig Fett langsam und bei mäßiger Temperatur ausbacken bis er knusprig wird. Darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird, da er noch nachbräunt.

 

Anrichten:

Die Linsen auf einem Teller anrichten, den Fisch darauf setzen. Die Meerrettich-Soße darüber geben und die Schweinebauchwürfel drüberstreuen. Wer mag, kann das Ganze noch mit Kaviar und frisch geriebenem Meerrettich vollenden.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 3.6.2017

 

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