3x Makrele

Gurken-Sorbet & Koriander-Mayonnaise


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die gebackene Makrele:

  • 150 g Hamachi-Filet
  • (Gelbflossenmakrele)
  • Sojasauce
  • Sweet Chili Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4-6 Wan Tan Blätter
  • 1 Eiklar
  • Raps- o. Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:

Den Hamachi zu Tatar schneiden und mit der Sojasauce, Sweet Chili-Sauce und Pfeffer abschmecken.

Mit Salz würzen, aber vorsichtig, da die Sojasauce schon salzig ist.

 

Die Wan Tan Blätter ausbreiten und in die Mitte der Blätter etwas von der Masse geben. Mit einem Pinsel das Eiklar auf die Ränder der Blätter pinseln und Spitze an Spitze zusammen an einem Punkt verkleben.

Vor dem Servieren in einem heißen Ölbad ausfrittieren und gegebenenfalls im Backofen warm halten.

 

 

Für das Makrelen-Tatar:

  • 200 g Hamachi-Filet
  • ½ Limette
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Zitronenolivenöl
  • Fleur de Sel
  • Zitronen-Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Hamachi zu Tatar und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Das Tatar mit dem Schnittlauch, etwas Zitronenolivenöl, Fleur de Sel, Limettensaft und Zitronen-Pfeffer mischen, würzen und etwas

Limettenabrieb darüber geben.

 

 

Für die gebeizte Makrele:

  • 150 g Hamachi-Filet
  • Salz
  • Zucker
  • Limettenabrieb

 

Zubereitung:

Den Hamachi hauchdünn aufschneiden und mit Salz, Zucker und Limettenabrieb würzen.

 

 

Für das Gurken-Sorbet:

  • 300 g Gurkenpüree
  • 300 g Puderzucker
  • 2 EL heller Balsamico-Essig
  • 2 Blatt Gelatine
  • 40 g Glukose-Sirup

 

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g von dem Gurkenpüree mit dem Glukose-Sirup, Essig und dem Puderzucker aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in das Püree rühren. Die warme Masse zu dem

restlichen Gurkenpüree geben und in der Eismaschine frieren.

 

 

Für die Gurke:

  • 1 Gurke
  • 1 Bund Radieschen
  • heller Balsamico
  • Olivenöl

 

Zubereitung:

Radieschen waschen, in Scheiben schneiden und in Essig und Öl marinieren. Die Gurke waschen und mit einem Hobel in hauchdünne lange Scheiben hobeln und ebenfalls in Essig und Öl marinieren.

 

Für die Koriander-Mayonnaise:

  • 100 ml Rapsöl
  • 1 Eigelb
  • ½ EL Essig oder
  • Zitronensaft
  • ½ TL Senf
  • 30 g Koriander
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Das Eigelb, den Senf und etwas Salz mit einem Pürierstab pürieren, nach und nach Öl dazu gießen, bis es emulgiert. Zu der homogenen Masse den Koriander geben und kurz noch einmal mit dem Pürierstab pürieren. Den Essig oder Zitronensaft

dazu, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

 

Die Gurkenscheiben aufrollen und mit der Mayonnaise befüllen. Zusammen mit der Makrele und dem Gurken-Sorbet anrichten.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 25.11.2017

 

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