Rinderfilet

mit Coleslaw, Zwiebel-Confit, Rote Bete-Gelee


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Rinderfilet:

 

  • 750g Rinderfilet
  • 2 EL Öl
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

 

 

 

 

Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet in dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, etwas Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Nun das Fleisch mit den Kräutern auf ein Rostgitter legen und bei 80 Grad Ofen- und ca. 58 Grad Fleischtemperatur in etwa 15 – 30 Minuten fertig garen.

 

Für das Cranberry-Espuma:

  • 270 ml Cranberry-Püree
  • 40 ml Läuterzucker
  • 2 cl brauner Rum
  • 2 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Zubereitung:

Das Cranberry-Püree, den Läuterzucker, den Rum und die Gelatine vermengen und ganz leicht erwärmen, damit die Gelatine aufgelöst wird. In eine Espuma-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufdrehen und kalt stellen.

 

 

Für das Zwiebel-Confit:

  • 4 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 100 ml  roter Portwein
  • ¼ Lorbeerblatt
  • 1EL alter Balsamessig
  • 1EL Bratenjus
  • 1TL Honig
  • 10 g Butterwürfel kalt
  • etwas Stärke
  • Brioche
  • ggf. einige sehr dünn geschnittene Brotscheiben

 

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und etwas einkochen lassen. Anschließend den Balsamessig, den Honig und das Bratenjus hinzugeben. Einen Teil davon mit etwas Stärke zu einer Soße abbinden. Von dem anderen Teil die Flüssigkeit wegkochen lassen und anschließend die Butter untermontieren.

In der Zwischenzeit die Brioche in kleine Quadrate schneiden und im Ofen kross backen. Wer mag, kann die dünnen Brotscheiben ebenfalls im Ofen kross zu Brotchips backen.

 

 

Für das Rote-Bete-Gelee:

  • 1 l Rote-Beete-Saft
  • ½ TL Senf
  • 1 EL Essig
  • Salz
  • Zucker
  • 2,5 g Agar-Agar
  • 1/2 Blatt Gelatine, aufgeweicht

 

Zubereitung:

Den Rote-Bete-Saft aufkochen, mit den Gewürzen (Senf, Essig, Salz, Zucker) abschmecken und durchpassieren. 250 ml von dem abgeschmeckten Saft mit Agar-Agar und Gelatine zusammengeben und einmal richtig durchkochen lassen. Auf ein Gastronormblech (oder Backblech) gießen und auskühlen lassen.

 

 

Für das Coleslaw:

  • 1 Karotte
  • 1 Kopf Weißkraut
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Karotte schälen und mit dem Weißkraut zu gleichen Teilen fein reiben. Leicht salzen und durchkneten. Etwas Wasser ziehen lassen, ausdrücken und mit der Mayonnaise vermengen und abschmecken.

 

 

Anrichten:

Das abgekühlte Rote-Bete-Gelee in Quadrate schneiden. Auf eine Seite etwas von dem Coleslaw geben und einrollen. Die Brioche auf einen Teller legen, ein Rote-Bete-Coleslaw-Röllchen darauf legen. Daneben das Zwiebelconfit geben. Einen Brotchip dekorativ darauf drapieren. Das Filet aufschneiden und neben die Brioche auf die schmale Seite stellen. Das Espuma daneben geben und etwas von der Soße auf den Teller träufeln.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 17.5.2017

 

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