Tintenfisch, Tinten-Chips und Sellerie-Creme

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sellerie-Creme:

• 500 g Knollensellerie
• 1 Küchenzwiebel, klein
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 EL Crème fraîche
• 1 Bio-Limone
• Muskatnuss
• Meersalz
• Zucker
• 4 Stangen Staudensellerie
• 2-3 EL Tomaten
• Balsam Essig
• geröstete Korianderkörner

 

Zubereitung:

Den Knollensellerie, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. Alles in einen Dämpfeinsatz geben, salzen und im Schnellkochtopf mit etwas Wasser bzw. Brühe bei Stufe 1 für ca. 6 Minuten dämpfen.

 

Wenn der Sellerie weich ist, auf ein Sieb geben und fein pürieren (am besten im Mixerglas). Je nach Geschmack mit Limonenabrieb, Salz, Zucker, Muskat und Crème fraîche abschmecken und warm stellen.

 

Den Staudensellerie schälen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Tomaten Balsam Essig, Koriander und Zucker marinieren.

 

 

Für die Tinten-Chips:

• 70 ml Wasser
• 50 ml neutrales Pflanzenöl
• 10 g Mehl
• 5 g Stärke
• 4- 6 g Sepia-Tinte
• Meersalz
• je nach Geschmack Chilipulver

 

Zubereitung:

Wasser, Öl, Mehl, Stärke, Sepia und nach Geschmack Chilipulver in einem schmalen, hohen Gefäß zu einer homogenen Masse

mixen. Die Masse am besten mit einem Esslöffel dünn in einer sehr gut beschichteten Pfanne (18 cm) verteilen und bei ca. 160 Grad langsam daraus Chips braten.

 

Den Rest der Masse kann man einfach einfrieren, auftauen, erneut mixen und neue Chips braten.

 

 

Für den Tintenfisch:

• 8 St. Calamaretti, geputzt/küchenfertig
• 70 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 2-3 grüne Chili, halbiert entkernt (mittelscharf)
• 2 Zweige Thymian
• 8 Kirschtomaten
• schwarzer Pfeffer
• Fleur de Sel
• Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Calamaretti in ca. 2 cm breite Ringe schneiden, sehr heiß in sehr wenig Öl kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Anschließend die Kirschtomaten in dieselbe Pfanne geben, bis diese leicht aufplatzen. Butter, Knoblauch, Thymian und Chili zugeben. Die Hitze reduzieren und kräftig abschmecken.

 

Die Calamaretti würzen, zusammen mit den Tomaten schwenken, einen Spritzer Limettensaft dazugeben und zur Seite stellen.

 

Zum Anrichten die Sellerie-Creme auf warmen Tellern verteilen und die Calamaretti, die Tomaten und die Chili darauf verteilen. Den Staudensellerie außen auf dem Teller drapieren. Mit dem Tinten-Chip verzieren und schnell servieren.

 

 

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Kerners Köche vom 14.10.2017