Sarah Wiener: Gebratener Alpenlachs mit Gemüse-Bandnudeln und Safran-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
Für den Lachs:
- 400 g Alpenlachsfilet (Seesaibling) ohne Gräten, mit Haut, geschuppt
- 3 EL Mehl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung:
Das Filet in 8 Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mehlieren und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Das Öl in die Pfanne geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. So zieht sich der Fisch nicht zusammen und die Haut wird schön knusprig.
Den Alpenlachs auf mittlerer Temperatur nur auf der Hautseite braten, den Fisch nicht wenden. Ist nur noch die Oberfläche etwas glasig, den Fisch kurz wenden.
Für die Gemüse-Bandnudeln:
- 2 lange Karotten (rot & orange)
- 2 lange Pastinaken
- 2 Stangen Lauch
- ¼ Knollensellerie
- 2 EL Butter
- 6 EL Weißwein
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und mit Hilfe eines Sparschälers in lange Streifen schneiden. Den Lauch halbieren und mit einem Messer ebenfalls in lange Streifen schneiden. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen, Gemüse und Wein dazugeben und etwa 3-5 Minuten abgedeckt bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für die Soße:
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 4 Fäden pannonischer Safran (im Mörser zerkleinert)
- 100 ml kräftige Fischbrühe
- 50 ml Sahne
- einige Spritzer Zitrone
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Brühe und den Safran dazu geben. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und anschließend die Sahne dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Soße auf den Tellern verteilen. Die Gemüse-Bandnudeln mit Hilfe einer Fleischgabel etwas aufrollen und in der Mitte der Soße anrichten. Jeweils zwei Fischstücke mit der Haut nach oben neben das Gemüse setzen und sofort servieren.
Rezept: Sarah Wiener
Quelle: Kerners Köche 20.5.2017
