Andrea Thielen: Burgunder-Braten mit Mehl-Klößen


Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten:

  • 1 1/2 - 2kg Rinderbraten aus der Keule
  • 1 Flasche Spätburgunder
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark

 

Für die Klöße:

  • 1 altbackenes Brötchen, mindestens 2 Tage alt
  • 400ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Salz
  • 40g sehr weiche Butter
  • 400g Mehl
  • Gemüsebrühe

 

Zubereitung:

Für den Burgunder-Braten 3 Tage zuvor das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. In einem passenden Gefäß mit dem Wein übergießen. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen dazugeben. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei eimal wenden.

 

Am Vortag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen.

 

Das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Suppengemüse kurz mitbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch zugedeckt 3 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen. Den Schmorsud ebenfalls kühl stellen.

 

Am nächsten Tag den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen, aufkochen, abschmecken und nach Belieben noch etwas einkochen bzw. mit wenig Speisestärke binden.

 

 

Für die Mehl-Klöße das trockene Brötchen in einer Rührschüssel 15 Minuten in der Milch einweichen. 

 

1 Ei trennen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Das Brötchen in der Schüssel zerkleinern. Übriges Ei, Eigelb, Natron, Salz, Butter, Mehl und Eischnee hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel verrühren, bis der Teig Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt.

 

In einem großen Topf reichlich Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Einen Eßlöffel in die heiße Brühe tauchen, dann damit aus dem Teig zügig schöne, gleichmäßige Teigteile formen und in die Brühe sinken lassen. Die Klöße 2x an die Oberfläche steigen lassen, dann in ein Sieb abgießen.

 

 

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce erwärmen. Die Bratenscheiben mit der Sauce auf Teller verteilen und die Mehl-Klöße daneben anrichten. Nach Belieben mit brauner Butter beträufeln und mit gerösteten Brotwürfelchen bestreuen.

 

 

 

Rezept: Andrea Thielen

Quelle: Lecker aufs Land 10.8.2016

 

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