Andrea Thielen: Welfen-Creme mit Schillerlocken


Zutaten für 4 Personen:

Für den Flammeri:

  • 1/2 Vanilleschote
  • 40g Speisestärke
  • 1/2 Liter Milch
  • 2 EL Zucker
  • Salz
  • 3 sehr frische Eiweiß

 

Für den Weinschaum:

  • 3 Eigelb
  • 80g Zucker
  • 1/2 Liter liebliche Riesling-Auslese
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Speisestärke

 

Für die Schillerlocken aus Biskuitteig:

  • 1 Ei
  • 1 eischwer Zucker
  • 1 eischwer Mehl
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Fett und Mehl für das Blech

 

Definition "eischwer" 

1 Ei mit Schale abwiegen und die Gramm-Angabe dann für die anderen Zutaten im gewünschten Verhältnis nehmen. 

 

Außerdem:

Zitronenmelisseblätter zum Garnieren

 

 

Zubereitung:

Für den Flammeri die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Speisestärke mit ca. 6 EL Milch glatt rühren. Die restliche Milch mit Vanillemark und -schote, dem Zucker und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Die Vanilleschote wieder entfernen.

 

Die angerührte Speisestärke unter die Vanillemilch rühren und einmal aufkochen. Den Herd ausschalten und die Vanillemilch auf der Herdplatte in der Nachwärme noch 1 Minute ziehen lassen. 

 

Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee locker unter den heißen Flammeri heben, nicht verrühren! und bei schwacher Hitze kurz darin garen. Die Masse in hohe Stielgläser füllen und kühl stellen.

 

 

Für den Weinschaum Eigelbe, Zucker, Wein, Zitronensaft und Speisestärke in einem hohen Topf unter Rühren erwärmen, bis die Masse schaumig wird und im Topf hochsteigt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Weinschaum löffelweise auf den Vanille-Flammeri geben und kühl stellen.

 

 

Für die Schillerlocken Ei und Zucker hellschaumig rühren, dann langsam das gesiebte Mehl und den Vanillezucker unterrühren. Der Teig sollte für die Weiterverarbeitung nicht zu warm sein, damit er nicht zerläuft. 

 

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

 

Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Teig portionsweise in einen Spritzbeutel füllen. 4 Streifen von ca. je 1x10cm auf das Backblech spritzen und ca. 4 Minuten backen. Herausnehmen und die Streifen jeweils noch heiß schnell um einen Holzstiellöffel wickeln. Kurz abkühlen lassen und den Teig vorsichtig wieder vom Stiel schieben. Auskühlen lassen.

 

 

Die Welfen-Creme nach Belieben mit Zitronenmelisseblättern garnieren und mit den Schillerlocken servieren. 

 

 

 

Rezept: Andrea Thielen

Quelle: Lecker aufs Land 10.8.2016

 

 

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