Beate Vollmayer: Carpaccio vom Bodenseefisch mit Salat-Bouquet und Dinkel-Brot


Zutaten für 4 Personen:

 

Für das Brot:

  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 1 Würfel Hefe (42g)
  • Salz
  • Zucker
  • Fett für die Form

 

Für das Carpaccio:

  • 280g frisches Seesaiblingfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • grüner Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel, ersatzweise anderes Meersalz
  • 1 Bio-Zitrone

 

Für den Salat:

  • 1 Kopf Blattsalat, z.B. Kopfsalat, Eichblattsalat, Bataviasalat oder eine bunte Mischung von Blattsalatblättern
  • 1 Handvoll Rucola
  • 2 EL Kräuter-Essig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Fischfond aus dem Glas
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • essbare Blüten, z.B. Hornveilchen

 

Zubereitung:

Für das Dinkel-Brot eine Kastenform von 30cm Länge einfetten. Das Mehl mit 3 TL Salz, 1 Prise Zucker und den Sonnenblumenkernen in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in 1/4 Liter lauwarmem Wasser auflösen. Das Hefewasser zur Mehlmischung gießen und alles etwa 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Den Teig in die Form füllen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

 

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

 

Das Brot im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten goldbraun backen, herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen.

 

 

Für das Carpaccio einen Teller mit dem Olivenöl einpinseln. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Die Fischscheiben mit grob gemahlenem grünem Pfeffer und Fleur de Sel würzen. 

 

Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Jeweils etwas Zitronenschale fein über die Fischfilets reiben.

 

 

Für den Salat vom Salatkopf die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schleudern. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. Essig, Olivenöl, Fischfond, 2 Prisen Salz und je 1 Prise Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Die essbaren Blüten kalt abbrausen und trocken tupfen.

 

 

Den Salat und den Rucola vorsichtig mit dem Dressing vermischen, mittig auf Tellern anrichten und mit Blüten garnieren. Die Fischfiletscheiben rundherum legen.

 

 

 

Rezept: Beate Vollmayer

Quelle: Lecker aufs Land 16.9.2015

 

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Beate Vollmayer - Carpaccio vom Bodensee
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