Beate Vollmayer: Rehrücken mit Kräuter-Knödeln


Zutaten für 4 Personen:

 

Für den Rehrücken:

  • 600g Rehrücken ohne Knochen
  • 10-12 Blätter Salbei
  • 3-4 Zweige Rosmarin
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 4 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Sauce:

  • 1kg Rehknochen, ersatzweise Kalbsknochen
  • 500g Wurzelgemüse ( Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
  • 50g Butterschmalz
  • 5 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Salbeiblätter
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 EL Speisestärke
  • 1/4 Liter trockener Cabernet, ersatzweise trockener Rotwein
  • 2 EL Trauben-Gelee, ersatzweise Preiselbeer-Gelee
  • gemahlener Piment
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Knödel:

  • 220g Dinkelweißbrot
  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 1/2 Zwiebel (50g)
  • 30g Butter
  • 3 Eier
  • 80ml Milch
  • 1 EL Weißwein
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • je 1 EL gehackter Thymian, Oregano und Salbei (nach Belieben)
  • je 1/2 EL gehacktes Basilikum, Estragon und Ysop (je nach Belieben)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

Für den Rehrücken Salbei, Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

In einem Topf 3 EL Butterschmalz zerlassen. Das Fleisch rundum mit Butterschmalz und Kräutern einreiben und in Frischhaltefolie gewickelt 3-4 Stunden kühl stellen.

 

 

Für die Sauce die Rehknochen waschen, trocken tupfen und in grobe Stücke hacken. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und klein schneiden. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Knochen darin rundum kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse zugeben und alles bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Tomatenmark und Lorbeerblätter unterrühren. Alles 10 Minuten weiterrösten. Mit der Stärke bestäuben, durchrühren und mit 1/2 Liter Wasser und dem Wein ablöschen.

 

Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. 

 

Rosmarin und Salbei waschen, trocken schütteln und mit 1 Prise Piment in den Bräter geben. 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Offen auf ca. 1/2 Liter einkochen, dann das Trauben-Gelee unterziehen. Mit Salz und Pffer abschmecken.

 

 

Für den Rehrücken ein Ofengitter auf mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

 

Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten rundum gleichmäßig anbraten. Das Fleisch auf das Gitter legen und 1 - 1 1/2 Stunden garen. Die Kerntemperatur zwischendurch mit dem Bratthermometer kontrollieren. Sobald sie 55°C beträgt, die Ofentemperatur auf 60°C reduzieren, den Rehrücken fertig garen und im Ofen warm halten. 

 

Den Bratensatz mit ca. 50ml Wasser lösen und unter die Sauce rühren.

 

 

Für die Knödel das Brot klein würfeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Brot in einer Schüssel mischen. Das Mehl unterziehen. Eier mit Milch, Wein und Kräutern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Brotmischung vermengen. Die Knödelmasse zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

 

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen tischtennisgroße Knödel formen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Knödel darin zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 15-25 Minuten gar ziehen lassen.

 

Die Knödel herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. 

 

 

 

Rezept: Beate Vollmayer

Quelle: Lecker aufs Land 16.9.2015

 

 

Download
Beate Vollmayer Rehrücken+Kräuter-Knödel
Adobe Acrobat Dokument 34.3 KB


Kommentare: 0